花生牛轧糖

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君之

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不算太长时间以前，博客里贴过一篇“榛子巧克力牛轧糖”。那款糖并不是真正的牛轧糖，是一款口感十分硬脆的硬糖。而今天这款，就是货真价实的牛轧糖了，还是大家最为熟悉的花生牛轧糖。实在无法形容牛轧糖的滋味。香浓、甜蜜，每嚼一口都能感受到浓浓的满足。然而，小时候常吃的牛轧糖到现在吃已经不那么可口了，香精的味儿太过明显，现在，大伙儿时兴代购台湾的纯手工牛轧糖，或者自己在家制作。前者，价格真不算实惠，后者，物美价廉料儿足，你，选哪个？

花生牛轧糖的用料

花生 260克	水 50克
蛋清 35克	蜂蜜 135克
麦芽糖 75克	细砂糖 160克

花生牛轧糖的做法

步骤1

生花生放入预热好上下火170度的烤箱中层，烘烤8分钟左右，烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用（或用炒锅小火炒数分钟至炒熟）。

步骤2

细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅，用小火加热，使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻。

步骤3

煮糖浆的同时，将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。

步骤4

将糖浆熬煮到140℃。（如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了）。一边用打蛋器快速打发蛋白，一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。

步骤5

糖浆全部倒入后，继续打发片刻，打发成如图所示的浓稠顺滑状态。

步骤6

倒入第一步准备好的花生，搅拌均匀。

步骤7

准备一张耐高温油布，把第六步拌好的糖铺在油布上。

步骤8

盖上另一张油布，用擀面杖把糖擀成片状。然后等待糖冷却变硬。变硬以后，揭掉油布，用刀把糖切成小块即可。

花生牛轧糖的烹饪技巧

1、做牛轧糖，最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。所以，熬糖浆一定要用小火，将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了，此时，立刻将糖浆倒入打发的蛋白里。 2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生（如盐焗花生、蒜蓉花生等），直接买质量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏仁、腰果、开心果等其他坚果，根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。 3、做好的牛轧糖，根据室温的不同，会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软，冬天则会比较硬，这是正常现象，不影响品质。 4、牛轧糖切好以后，尽快用糖纸包装起来，或者放进密封容器里，防止表面吸收潮气而变软。 5、如果没有油布，可以把糖放在涂了油的案板/操作台面上，擀面杖也涂上油，再将糖擀开即可（有条件的话，戴上橡胶手套防止烫手）。
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创建时间:2014-07-30

©本菜谱的做法由君之编写，未经授权不得转载

君之

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