【炸老板鱼】--象征美好寓意的深海美味鱼

君梦深蓝

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老板鱼学名叫孔鳐，又名劳板鱼、甫鱼、劳子、锅盖鱼身体扁平呈菱形，有一条尾巴。在海里老板鱼像只大鸟一样呼啸着游来游去，老板鱼的鱼刺很少，中间一条大骨，分出来的都是些软骨一样的鱼刺，嚼起来“咯吱、咯吱”的，有咬头。 老板鱼我们胶东渔民直呼为劳子板，有好事者美其名曰老板鱼，也称之为“老伴鱼”，炸老板鱼是本地人结婚时必备的一道菜，象征两口子恩爱友好，白头偕老。其鱼骨脆肉嫩，味道鲜美，炖豆腐、西红柿最佳。因其肉中含有微量尿素，闻起来略带刺激，新鲜时味道较淡，冷冻的老板鱼食前应用沸水汆过方可烹制。 老板鱼肉水分较大，鲜食不易入味，最好是腌成劳子干，冬天熬大白菜时搁几块，有种别具一格的异样之鲜。这种鱼干，早年间是胶东人春节家宴不可缺少的好年货。春、夏两季，老板鱼大量上汛，若想在隆冬季节吃上鲜美可口的劳子干，此时便须动手腌渍。取二、三公斤以上的鲜老板鱼，剖腹去脏后，翻过鱼体，背面向上，在头部正中斜割一刀，放出头内水分。用六成的粗盐，摆鱼入缸，层鱼层盐，经12小时后即可刷晒。需腌渍过伏者，先在缸底面撒一层薄盐，然后摆鱼，左右只可压鱼体薄边，前后头压尾根，层鱼层盐，用盐量不超过四成，用盐要均匀。 腌渍12小时后，在鱼体上割大花刀，入海水浸泡6小时左右并勤加投洗，直至刷净鳃内粘液和鱼体表面污物，摆放在干净晒场，背面朝上平晒，沥去脏内水分后翻晒，晒时逐个摆行，以便干燥均匀。晒至6～7成干，垛起压平，使内部水分向外泛匀，2～3天后重新出晒至全干。 老板鱼形如锅盖，因此不可晾晒，否则干后卷成筒，支楞八角，既不雅观又不利于保管。好的老板鱼干，肉质坚硬，体形平整，干燥均匀，气味纯正；春鱼干背皮呈黄褐色，无盐霜；伏鱼干背皮呈暗红色，稍有盐霜。家庭贮藏老板鱼干，最好使用干燥的麦秸，一层麦秸一层鱼摞放在大纸箱中，四周也用麦秸塞好，最后胶带封箱，置于阴凉干燥、通风良好的地方，随时取用，享受老板鱼干那种与众不同的独特风味。 老板鱼干入油清炸，鲜香浓郁，极富韧性，堪与牛肉干媲美，是佐酒的珍品，但需要一副好牙口和出类拔萃的咀嚼肌，才能无所顾忌地大快朵颐。这次我用新鲜的老板鱼剁成大块后再进行炸制，外酥里嫩，鱼皮金黄，鱼肉白嫩，鱼肉里的软骨嚼起来咯吱、咯吱，非常有口感，再配上一点椒盐，更是椒香味十足，绝对的佐酒好菜。