把子肉,老济南的味道

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在济南的大街小巷随处可见一种快餐,一家家店虽名相同,口味却有所差距。 有的味道上入味十足,有的观之色泽明艳,凡是能拿得出手开得了店面的,势必要做到肥而不腻,入口即化,若有色香味的完美结合,方能保门庭若市,食客永远络绎不绝,生意经久不衰。 这种店,主打菜便是本菜谱的主角——把子肉。 传统上的把子肉,要选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,有的还要用牙签串起以定型,来保证肉在制作过程中不散不断。 家庭制作,我将其切成了相仿厚度却只有一半长度的五花肉,不必再定型,再结合红烧肉的工序做法,使其酱味不在那么厚重,却不失其色、香、味三方优点。再加入排骨,一大锅肉便是肥瘦皆有,满足一家人的口味。

食材清单

带皮五花肉 适量 味达美酱油 见步骤3
老抽 见步骤3 料酒 见步骤3
高度白酒 见步骤3 冰糖 见步骤3
见步骤3 腐乳 见步骤7
桂皮 少许 八角 少许
香叶 少许 白芷 少许
陈皮 少许 丁香 少许
花椒 少许 小茴香 少许

烹饪步骤

把子肉,老济南的味道的做法图解1

步骤1

带皮五花肉切2cm厚,5cm长宽的块,凉水起锅放入其中大火烧开,期间撇去浮沫,捞出备用。
把子肉,老济南的味道的做法图解2

步骤2

备香料包。将辅料中涉及的香料各取适量放入调料包。
把子肉,老济南的味道的做法图解3

步骤3

取一小盆,加入两勺酱油,大半勺老抽,一勺料酒,半勺高度白酒,一小把冰糖,加两大碗水,试味后酌情加盐调味。
把子肉,老济南的味道的做法图解4

步骤4

调好的味汁,咸淡适中,色泽透亮,味道鲜香。
把子肉,老济南的味道的做法图解5

步骤5

葱切大段,姜大块,蒜备好。
把子肉,老济南的味道的做法图解6

步骤6

锅中倒油,放入一小把冰糖,小火炒制,用炒勺不断搅拌至冒大泡,迅速放入肉块中火炒制挂色。
把子肉,老济南的味道的做法图解7

步骤7

加入一小块带汤的腐乳,不断翻炒至肉全部上色,锅底出现油脂。
把子肉,老济南的味道的做法图解8

步骤8

将肉捞出放入高压锅,倒入味汁,香料包,葱姜蒜,葱要铺在锅正中。
把子肉,老济南的味道的做法图解9

步骤9

加盖,大火烧至出气口冒气,加压力阀压15分钟,再调小火压5分钟。
把子肉,老济南的味道的做法图解10

步骤10

关火后静置焖制20分钟。
把子肉,老济南的味道的做法图解11

步骤11

开盖,要先将葱捞出,再装盘。

小贴士


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创建时间:2014-08-26 16:17:25

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