肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱

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掐指一算,在家中自制麻辣火锅已是很久以前的事了。朋友从老家带来一包麻辣火锅的底料。看到久违的家乡美味,激动地备了羊肉、鱼片、鸭肠等经典火锅菜肴,准备好好过把瘾。始料不及的是,家中那两个不胜辣力的男人,愤怒地以罢吃来抗议。那顿火锅最终以不欢而散收场,从此再没有在家吃过麻辣火锅,都是以清汤来做锅底。 所谓清汤,其实一点也不清,都是不惜血本用肉骨头、老母鸡之类食材熬制出的高汤。以前老母鸡还便宜的时候,一只老母鸡加一个蹄髈熬出一大锅汤,鲜美且十分土豪;后来,家给吃穷了,只好改为一根牛筒骨加一根猪筒骨——若运气好,碰到超市有特价的鸭骨架或鸡骨架,那就更完美了!将这些低廉的各种骨洗净后焯水处理干净,再放入一口大锅中加凉水烧开,再撇净浮沫,放入葱结与拍散的姜块,小火熬一小时,捞出沾满杂质的葱结及姜块丢弃,再放入由几颗花椒、三萘、红枣、当归与新的姜块包成的调料包继续小火熬制2小时,一锅清亮香浓的清汤就成了。倒入火锅中,加点白胡椒粉与少量盐调味就可以开涮了。清汤火锅因为清淡,对原料的要求就更高,当然也最能体现新鲜食材最原本的鲜美。而调味则更大程度地依赖于自制的各色蘸料,辣或不辣就随心所欲了,尤其适合有小朋友的家庭。当然,也借此机会隆重推出兰姨多次提到的秘制香辣酱,虽然兰姨的书《温暖传家菜》中有详细的步骤,但还是有许多朋友询问做法。就在这里贡献出来,算是对大家长期以来支持兰姨的回报吧。 为了便于小家庭制作,这里也将清汤改为肉骨头煲——火锅的魅力也就在于丰俭由人。熬得烂熟的肉骨头鲜香松软,啃起来十分过瘾;啃完了骨头,再用鲜美的骨头汤涮鱼片蔬菜什么的,蘸上蘸料——哇噻!不要太完美!

肉骨头煲的用料

猪筒子骨 2根 黑鱼 1条
鳝鱼 数条 鱿鱼须 250克
鱼丸 300克 年糕 250克
水发皮肚 200克 青菜秧 适量
生菜 适量 金针菇 适量
蟹味菇 适量 秘制辣椒油
香辣酱 甜面酱
生姜 花椒 数颗
三萘 2粒 油炸花生碎
小磨麻油 葱花
蒜花 芫荽末
当归 3、4片 红枣 数颗

肉骨头煲的做法

肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解1

步骤1

猪筒子骨2根,请店家帮忙斩断,洗净;
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解2

步骤2

装入砂锅,加一锅凉水大火烧开耐心地撇去浮沫,一定要撇干净。然后放入拍散的姜块与花椒三萘当归红枣组成的调料包一起转小火熬制3小时至肉酥烂;
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解3

步骤3

熬汤的同时,处理火锅涮料:黑鱼、鳝鱼等宰杀清理干净后分解;
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解4

步骤4

鱼肉片成薄片;鳝鱼切片后装盘等;调制香辣酱;
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解5

步骤5

蔬菜菌菇类择净清洗沥干;
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解6

步骤6

骨汤熬好了,倒入利仁火锅内,加少许白胡椒粉及盐调味;
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解7

步骤7

准备开涮!
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解8

步骤8

啃完骨头,再涮鱼片什么的,鲜呢!
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解9

步骤9

下面隆重推出兰姨秘制香辣酱的制作
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解10

步骤10

这是在超市邂逅的家乡产的香辣酱,从此就成为家中必备酱料。若无,可用其它四川产地的香辣酱替代,但味道要逊色些,可根据自己的口味调整。
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解11

步骤11

葱花、青蒜花、芫荽末、油炸花生碎、麻油等配料请尽量备齐;兰姨的秘制辣椒油制法请参看兰姨的菜谱《秘制辣椒油》;
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解12

步骤12

将香辣酱倒入大碗中,按4比1的比例再加入甜面酱(如果口味偏甜,可适当多加甜面酱);
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解13

步骤13

加入油炸花生米碾压成的花生碎、1至2汤匙秘制辣椒油(可依据个人口味决定辣味级别)、1汤匙小磨麻油;
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解14

步骤14

加入切好的葱花、蒜花、芫荽末;
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱的做法图解15

步骤15

调匀即可。 一次可以多调些,装入瓶中盖紧放冰箱冷藏保存,随吃随取。既可以当水煮蔬菜、火锅蘸料,也可以夹馒头、拌面条,十分开胃。我最喜欢用来蘸豆腐,吃火锅——用骨汤当底料,买一大堆喜欢的菜品,边烫边蘸,又清爽,又够味。 有了这种香辣酱,吃火锅就变得十分健康容易了,家中更不会因为吃顿火锅而到处都弥漫着散不去的火锅味,解馋的同时又保证了家人的健康,卫生又安全。

肉骨头煲的烹饪技巧

关于火锅配菜的一些原则: 1、请配备较多的蔬菜,且以绿叶蔬菜为最佳; 2、适量配些豆制品。豆腐是含有石膏的一种豆制品,有清热消火、除燥、止渴的作用。最推荐冻豆腐,买块老卤豆腐回来放冰箱冷冻室冻几天,吃的时候取出化冻就可以了; 3、火锅内放的生姜不要去皮,因姜皮辛凉,有散火除热的作用。 4、调味料要加些麻油等较清淡的佐料避免火气对肠胃的刺激。 5、餐后多吃些水果。水果性凉,有良好的消火作用,餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火”。 6、配一些健康饮品,如果汁、菊花茶或柠檬红茶等自制饮料,又解腻又清热解毒。 7、最后要特别提醒下,涮了许久的火锅汤就不要喝了——且不说有害物质太多,损害身体;烧了许久的汤底真的很不好喝,味道也很奇怪!要喝就喝没涮之前的高汤吧,那才是真的鲜呢!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-09-09

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