肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱
掐指一算,在家中自制麻辣火锅已是很久以前的事了。朋友从老家带来一包麻辣火锅的底料。看到久违的家乡美味,激动地备了羊肉、鱼片、鸭肠等经典火锅菜肴,准备好好过把瘾。始料不及的是,家中那两个不胜辣力的男人,愤怒地以罢吃来抗议。那顿火锅最终以不欢而散收场,从此再没有在家吃过麻辣火锅,都是以清汤来做锅底。
所谓清汤,其实一点也不清,都是不惜血本用肉骨头、老母鸡之类食材熬制出的高汤。以前老母鸡还便宜的时候,一只老母鸡加一个蹄髈熬出一大锅汤,鲜美且十分土豪;后来,家给吃穷了,只好改为一根牛筒骨加一根猪筒骨——若运气好,碰到超市有特价的鸭骨架或鸡骨架,那就更完美了!将这些低廉的各种骨洗净后焯水处理干净,再放入一口大锅中加凉水烧开,再撇净浮沫,放入葱结与拍散的姜块,小火熬一小时,捞出沾满杂质的葱结及姜块丢弃,再放入由几颗花椒、三萘、红枣、当归与新的姜块包成的调料包继续小火熬制2小时,一锅清亮香浓的清汤就成了。倒入火锅中,加点白胡椒粉与少量盐调味就可以开涮了。清汤火锅因为清淡,对原料的要求就更高,当然也最能体现新鲜食材最原本的鲜美。而调味则更大程度地依赖于自制的各色蘸料,辣或不辣就随心所欲了,尤其适合有小朋友的家庭。当然,也借此机会隆重推出兰姨多次提到的秘制香辣酱,虽然兰姨的书《温暖传家菜》中有详细的步骤,但还是有许多朋友询问做法。就在这里贡献出来,算是对大家长期以来支持兰姨的回报吧。
为了便于小家庭制作,这里也将清汤改为肉骨头煲——火锅的魅力也就在于丰俭由人。熬得烂熟的肉骨头鲜香松软,啃起来十分过瘾;啃完了骨头,再用鲜美的骨头汤涮鱼片蔬菜什么的,蘸上蘸料——哇噻!不要太完美!
肉骨头煲的做法
肉骨头煲的烹饪技巧
关于火锅配菜的一些原则:
1、请配备较多的蔬菜,且以绿叶蔬菜为最佳;
2、适量配些豆制品。豆腐是含有石膏的一种豆制品,有清热消火、除燥、止渴的作用。最推荐冻豆腐,买块老卤豆腐回来放冰箱冷冻室冻几天,吃的时候取出化冻就可以了;
3、火锅内放的生姜不要去皮,因姜皮辛凉,有散火除热的作用。
4、调味料要加些麻油等较清淡的佐料避免火气对肠胃的刺激。
5、餐后多吃些水果。水果性凉,有良好的消火作用,餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火”。
6、配一些健康饮品,如果汁、菊花茶或柠檬红茶等自制饮料,又解腻又清热解毒。
7、最后要特别提醒下,涮了许久的火锅汤就不要喝了——且不说有害物质太多,损害身体;烧了许久的汤底真的很不好喝,味道也很奇怪!要喝就喝没涮之前的高汤吧,那才是真的鲜呢!
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创建时间:2014-09-09
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