素烧鹅

精品
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煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。 ——袁枚《随园食单》 素烧鹅是江浙一带广为流行的一道素卤凉菜,以豆腐皮为主要原料制作而成。虽都称为素烧鹅,却千姿百态,各不相同:或直接将豆腐皮叠卷煎炸;或裹以红枣糯米饭等馅料再煎炸等,均以色泽黄亮鲜甜香软,形似烧鹅而得名。但对我这个自小在北方长大的人而言,总觉直接叠卷的过于单调乏味;裹以糯米的,又过于甜腻!所以一般家中是不做的,每次被人请吃,也只是点到为止。后读到袁大才子的《随园食单》,特别注明素烧鹅是裹以煮烂的山药制作而成,顿如醍醐灌顶,茅塞顿开。结合在南京各著名素菜馆品尝过的素排骨、素烧鸭的原料与味道,忍不住马上洗手试制起来,以求最大程度地将袁大才子书中描绘的美食还原复刻出来。

食材清单

豆腐皮 170克 铁棍山药 1根
杏鲍菇 1个 10数根
酱油 2汤匙 白糖 20克
鸡清汤 150克 料酒 20克
4、5片 少许
五香粉 少许 味精 少许
麻油 少许

烹饪步骤

素烧鹅的做法图解1

步骤1

全部原料合影;
素烧鹅的做法图解2

步骤2

将山药洗净,带上一次性手套将山药皮儿刨干净(如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒),开水上锅蒸20分钟至山药面软,取出晾凉后,从中剖开成四条,然后切成寸段待用;
素烧鹅的做法图解3

步骤3

杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟;
素烧鹅的做法图解4

步骤4

煮锅洗净,将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用;
素烧鹅的做法图解5

步骤5

将一半豆腐皮平放在一个大盘中,倒入一半调味汁使其回软入味;
素烧鹅的做法图解6

步骤6

淋少许麻油摇匀;
素烧鹅的做法图解7

步骤7

再将另一半豆腐皮覆盖其上;
素烧鹅的做法图解8

步骤8

同样浇上调味汁、淋上麻油,浸泡片刻使其也回软入味;
素烧鹅的做法图解9

步骤9

将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条;
素烧鹅的做法图解10

步骤10

装入盘子,放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉;
素烧鹅的做法图解11

步骤11

用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味;所有的材料备齐了。
素烧鹅的做法图解12

步骤12

选长葱叶洗净,每根都用刀一分为二划开,做绑绳用;
素烧鹅的做法图解13

步骤13

取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷;
素烧鹅的做法图解14

步骤14

用葱叶绑紧扎牢;
素烧鹅的做法图解15

步骤15

全部卷紧扎牢了。
素烧鹅的做法图解16

步骤16

炒锅置火上,倒入植物油烧至7成热,将豆腐卷快速炸至金黄色;
素烧鹅的做法图解17

步骤17

全部炸完置于盘中;
素烧鹅的做法图解18

步骤18

蒸锅复置火上烧开,将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟,取出码盘;
素烧鹅的做法图解19

步骤19

炒锅置火上烧热,倒入少许油用小火将葱段煸香,捞出葱段丢弃,将剩余的调味汁倒入葱油中烧开,加水淀粉勾芡;
素烧鹅的做法图解20

步骤20

淋在码好的豆腐卷上即可。

小贴士

还原感想: 1、豆腐皮包裹山药,实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药,对各类品种特性也有了大致了解,于是,果断改煮为蒸;且选优质铁棍淮山药为原料,这种山药水份少,质地密实,口感粉糯。削皮再蒸,色泽雪白,品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度,特添加杏鲍菇条,提鲜的同时,又多了一种脆爽与韧性,质感上与鹅肉更为接近。 2、豆腐皮必须进行预先的回软处理,才能包裹住山药。但最难驾驭之处,则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节,对火候与油温的要求都颇高,稍有不慎,容易过火焦糊;而油温过低,则易使豆腐皮浸油过度,且无法出泡起皱,外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸,成型效果极佳。 3、豆腐皮皮薄质脆,对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求,稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果;但烹制时间不够,裹在内层的馅料又无法入味,因此要事先调味再包裹;炸好后再上锅略蒸回软,再浇以芡汁调味,省去了煎炒翻动的环节,不仅减少了受损机会,还可将多余的油脂蒸出来,口感上有柔韧性,新手操作亦无难点。

创建时间:2014-09-22 14:31:39

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