每年十月中旬起山中转一转,在竹株的周围仔细观察,泥块松动有裂缝、脚踏上去感到松软的土地下,可能有一枚冬笋静眠其中。而到了转过年的一二月份,正是吃冬笋的好时节。  
 
 

“金衣白玉,蔬中一绝”,营养与鲜美并存的素蔬,莫不论竹笋。好吃的蔬菜不如它营养丰富,而大多数素菜,说真的,滋味怎么比得上竹笋生来带有的那自然鲜味。和春笋、夏笋相比,冬笋的品质又要高上一筹,所以想做一味别致不常见的年菜,不如就做一道冬笋。



中国人吃笋多要配一味荤鲜,只不过在这些菜中肉只能沦为配角,它们的肉香都是用来衬托竹笋,那实实在在的主角的。而在各类肉食中,古人一直认为猪肉是笋最佳的搭档。


比如李渔就说:“以之(竹笋)伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕......”就是说,非要挑一样荤食配笋,那么牛羊鸡鸭等都不如猪肉。李渔还说,瘦猪肉还不如肥猪肉,因为肥肉的甘味入笋后,人尝不出甘味,只会觉得鲜美至极。



但古人一致认可:肉再好吃,哪怕是笋、肉同烹,那肉也是比不得笋的,“肥羊嫩豕何足比肩”,“将笋肉齐烹,人只食笋而遗肉”。更有甚者黄庭坚,觉得南园中一棵“苦笋”滋味都足以胜肉。竹笋生来带有一种奇妙的鲜味,清幽不腻,瞬间就比肉香高了几个格调。


不知您是否听说过“笋油”一物,袁枚在《随园食单》里有详细记载:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐法,上加一枚压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。”做别的菜时加一点进去,这个菜的鲜味就有了,当真神奇。



不过年宴隆重,难得一餐饕餮,我们就用冬笋与它的最佳搭档猪肉来烹一道年味吧,荤素齐享,不枉年景。冬笋酿肉,古人命名其为“笋幢”,妙啊,竖立的笋段不正如一幢幢屋舍吗。年夜最盼就是归家,家是一幢幢暖屋,内有灯火;家中饮食有自己的味道,什么菜经过爸妈的手便是佳肴。吃腻了一贯的鱼肉年菜,今年来点不一样的,一笋纳荤鲜,又寓意着归家团圆,或者干脆做给爸妈吧,那无数陪伴的瞬间,一下就拉近了远方与家的距离。    
 


清热化痰、益气和胃、化湿开胃    
 


冬笋   五只  
猪肉馅  一百五十克  
酱油   一百五十克  
冰糖   五十克  
砂仁   五粒  
蛋清   一个  
香油   少许  
葱碎   少许  
盐    少许  
 



一、个大鲜冬笋,剥去笋衣,切掉老根,刮平笋身。    



二、底部切下一小片,用小刀搅空中间,挖出笋肉备用。    



三、猪肉馅放盐、香油、砂仁末、葱碎、一个蛋清以及挖出的笋肉,搅匀后填进笋身。    



四、填好的笋加入酱油和冰糖,添适量清水红烧。    
 



创建时间:2018-02-06 15:40:59

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