选5斤左右鲢鱼一尾。宰杀收拾干净，去头从背部改刀一切两半。去除鱼骨，留两片净肉。 准备两把锋利的菜刀，将鱼片平放在菜板上。尾部朝着你的前面。用刀头固定一下，防止鱼肉滑动。另一把菜刀顺着鱼肉纹理自然轻微的刮，不要用太大的劲。这样刮出来的鱼蓉，相对细腻。同时也要注意鱼体上的细小鱼刺。 用此方法收拾另一半鱼肉，直到鱼蓉全部完工。准备25克葱，30克姜，用料理机处理成葱姜水（处理掉葱姜纤维只要水）备用。 基本上前期工作完成一大半了。最关键时刻也是最辛苦，最费事的就是鱼蓉的深加工。 这时可以请料理机帮忙了（有时我也懒，用纯手工制作的会更好，更筋道）。 要想鱼蓉细腻好吃还嫩，鱼肉量和葱姜水的用量几乎一样，一比一。 意思就是:用二斤鱼肉就要用二斤葱姜水。 在没处理鱼蓉之前，鱼肉加入少许葱姜水和食盐，顺时针搅拌均匀淹制片刻。 料理机清洗干净，鱼肉加葱姜水同时放进料理机，分批处理完。 处理好的鱼蓉倒入盆里，加入适量的食盐和少许葱姜水，同时顺时针搅拌均匀。在搅拌过程中要注意力量均匀，边搅拌边持续加葱姜水。直至鱼蓉上浆黏稠有劲。 取一锅水，文火烧（见锅底下有水星泡微起就关火）下入鱼圆。（左手心抓一份鱼蓉，手心轻轻挤压，大拇指和食指虎牙口就出来了，用沾水汤匙轻刮一下就完事）下锅后静止几十秒，汤勺顺锅边轻推水让鱼圆均匀轻微翻滚受热。 按步骤操作直到做完鱼圆。 做好的鱼圆装入盛满水的容器里养着。 做完鱼圆的汤必须留着，用它烧鱼圆汤时非常鲜美。 鱼圆汤制作:鱼圆少许，白萝卜丝适量（白萝卜丝最好先用热水处理一下，去掉萝卜辣味）。取水烧开加入鱼圆，萝卜丝，加入适量做鱼圆的原汤。水开后加入盐，味精，白胡椒粉，几滴香油。汤鲜鱼圆嫩，老少皆宜。