正宗北京人自己的卤煮火烧

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卤煮火烧，作为北京一道传统小吃已经有上百年的历史了，而作为一个北京南城纯吃货纯爷们这也是每周必吃的美食，因从小家就住在小肠陈老店旁边，天天闻着这美味的邻居长大的得天独厚的条件，所以这个制作方法是相对比较正宗的，有兴趣的吃货们可以一尝究竟。香料的多少取决于底汤的数量，我按照的是4人量做的，现在开始

卤煮火烧的用料

猪护心肉(或五花肉) 250g	小肠 500g
大肠 500g	北豆腐 500g
小麦面粉 300g	猪肺(不喜欢可以不放) 200g
配料	黄酱 50g
腐乳 2块	韭菜花 50g
生抽适量	老抽适量
一品鲜酱油适量	盐 2勺
味精适量	鸡精适量
草果 2颗	肉蔻 2颗
豆蔻 2颗	香叶 3片
桂皮 15g	陈皮 5g
丁香 4颗	良姜 5g
小茴香 5g	姜 5片
葱段 2块	大蒜 5颗
白糖或冰糖 30g	豆瓣酱 30g

卤煮火烧的做法

步骤1

先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出

步骤2

和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可

步骤3

清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。

步骤4

将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了

步骤5

饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用

步骤6

肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出

步骤7

换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧“火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂”，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片

步骤8

用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出国了，出国也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了