给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨

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泡菜的酸辣咸香是重庆人日常餐食必不可少的一味,重庆人腌制泡菜的技艺也仿佛与生俱来,在重庆,没有泡菜坛子的厨房似乎算不上完整。泡菜需要养,一坛地道的重庆泡菜需要“养”上至少一年才算真正完成,原因在于地道的重庆泡菜,需要腌制的食材、配料分散于一年四季出产,通过每一季不同食材在坛水里的相互叠加、融合各自优点,并经过长时间的发酵培养有益菌群,同时挥发掉有害物质,令泡菜的色泽最为美观、口感更加醇厚、柔和,营养最为丰富健康。 独特口味: 泡菜的口味及口感分为三个阶段,第一阶段,重庆话称“跳水咸(han)菜,有的也称”洗澡泡菜”,也就是腌制7日之内的泡菜,很形象地将食材在泡菜水中发酵时间较短的特征描述出来。这时候的泡菜口感鲜脆,又略带酸香,是重庆人最喜欢的下酒、下粥菜。 第二阶段,也就是腌制时间15天以上的泡菜,此时的泡菜已在乳酸菌的帮助下,充分得到发酵,亚硝酸盐也得到充分的挥发,咸味与配料的香味也较好融合,将其用作配料能制作出具有重庆风味的菜肴。 第三阶段,腌制3个月以上,尤以酸萝卜为主要代表,此时的泡萝卜已完全变得透明,质地软,用于制作酸萝卜老鸭汤,能够压住鸭肉的腥,使鸭肉的口感更厚重,还具有清热降火之效

泡菜的用料

白萝卜 胡萝卜
胭脂萝卜 嫩子姜
鲜辣椒 冰糖
食盐 桂皮
高度白酒 花椒
八角 茴香

泡菜的做法

给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨的做法图解1

步骤1

容器工具: 土陶坛:腌制重庆泡菜,以选用不透光、天然陶土烧制而成的土陶泡坛为最佳。重庆当地许多家庭使用的土陶泡菜坛都来自于重庆荣昌县的安富镇,只因荣昌的陶土粘性和可塑性强、烧制的泡菜坛不渗漏、保鲜好,且腌制泡菜不易生花(泡菜水表面长出一层白膜,时间长了容易让坛水变质走味)而被视作泡菜坛的首选。 玻璃坛:如未能买到土陶坛,选用坛身透明的玻璃坛也可。此类泡菜坛身透明,宜于观察坛内泡菜的变化,但腌制的泡菜口感不及土陶坛所腌制。
给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨的做法图解2

步骤2

配坛水:新制一坛泡菜,首要的便是配坛水。通常泡菜坛水可选用未经煮沸的生水(如有条件,最好用泉水),但因城市水质并不理想,所以最好将水煮沸后,冷却至室温再使用,尤其注意煮坛水的容器不能有油渍,不然泡菜会生花。坛水烧开后,加入盐,坛水与盐的比例大概是10:1,冰糖(或麻糖)与坛水比例约1:100,搅拌至充分溶解。另外,加入用于提味的香料,八角、茴香、花椒(最好选用生花椒)、桂皮少许。最后,如果能加入适量老泡菜坛的坛水,可以加速新制坛水的养成。
给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨的做法图解3

步骤3

配菜:夏季6-8月是制作泡菜最好的季节,因为这季是所需食材、配料最齐、价格最便宜的时候,能买到时令的辣椒、子姜、豇豆、生花椒等;到了冬季,白萝卜以及胭脂萝卜大量上市。胭脂萝卜是重庆泡菜最大的亮点,其自身所含的丰富花青素,呈现浓烈的玫红色,是天然的色素,将其与其他食材一起腌制,可为其他泡菜染上迷人的“胭脂红”。但胭脂萝卜对于生长环境要求严苛,除重庆、四川、贵州一带,尤其重庆的武隆县、涪陵区能种出内外皆红的胭脂萝卜外,其他地区即使从这些产区引种,长出的萝卜也多是红皮白心。
给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨的做法图解4

步骤4

配菜
给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨的做法图解5

步骤5

给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨的做法图解6

步骤6

配菜
给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨的做法图解7

步骤7

配菜
给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨的做法图解8

步骤8

腌制:将所需食材洗净表皮,切成小块,放在筲箕里晾干表面的水后,再依次放入配好的泡菜坛水中,最后再在泡菜表面淋上少许(约1-2两)高度白酒(首选高粱酒,重庆本地常使用江津老白干,北方可选红星二锅头),盖上泡菜坛盖,将坛沿注满水隔绝外部空气。新腌制的泡菜最好多腌制一些时间,1个月以上为佳,这样才能让乳酸菌在泡菜坛得到充分培养,令泡菜散发出酸香的口味。
给厨房,养一坛泡菜 | 之尢私厨的做法图解9

步骤9

坛水养护:盐水(泡菜水)养一段时间后或遇油、遇生水容易生花,可向泡菜坛内淋入少许高度白酒,或泡入新鲜的楠竹笋、洗干净的石榴皮,新鲜的苦瓜、新鲜的青花椒等,可有效避免生花。

泡菜的烹饪技巧


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创建时间:2014-12-22

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