给厨房，养一坛泡菜 | 之尢私厨

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泡菜的酸辣咸香是重庆人日常餐食必不可少的一味，重庆人腌制泡菜的技艺也仿佛与生俱来，在重庆，没有泡菜坛子的厨房似乎算不上完整。泡菜需要养，一坛地道的重庆泡菜需要“养”上至少一年才算真正完成，原因在于地道的重庆泡菜，需要腌制的食材、配料分散于一年四季出产，通过每一季不同食材在坛水里的相互叠加、融合各自优点，并经过长时间的发酵培养有益菌群，同时挥发掉有害物质，令泡菜的色泽最为美观、口感更加醇厚、柔和，营养最为丰富健康。独特口味：泡菜的口味及口感分为三个阶段，第一阶段，重庆话称“跳水咸（han）菜，有的也称”洗澡泡菜”，也就是腌制7日之内的泡菜，很形象地将食材在泡菜水中发酵时间较短的特征描述出来。这时候的泡菜口感鲜脆，又略带酸香，是重庆人最喜欢的下酒、下粥菜。第二阶段，也就是腌制时间15天以上的泡菜，此时的泡菜已在乳酸菌的帮助下，充分得到发酵，亚硝酸盐也得到充分的挥发，咸味与配料的香味也较好融合，将其用作配料能制作出具有重庆风味的菜肴。第三阶段，腌制3个月以上，尤以酸萝卜为主要代表，此时的泡萝卜已完全变得透明，质地软，用于制作酸萝卜老鸭汤，能够压住鸭肉的腥，使鸭肉的口感更厚重，还具有清热降火之效

泡菜的用料

白萝卜	胡萝卜
胭脂萝卜	嫩子姜
鲜辣椒	冰糖
食盐	桂皮
高度白酒	花椒
八角	茴香

泡菜的做法

步骤1

容器工具：土陶坛：腌制重庆泡菜，以选用不透光、天然陶土烧制而成的土陶泡坛为最佳。重庆当地许多家庭使用的土陶泡菜坛都来自于重庆荣昌县的安富镇，只因荣昌的陶土粘性和可塑性强、烧制的泡菜坛不渗漏、保鲜好，且腌制泡菜不易生花（泡菜水表面长出一层白膜，时间长了容易让坛水变质走味）而被视作泡菜坛的首选。玻璃坛：如未能买到土陶坛，选用坛身透明的玻璃坛也可。此类泡菜坛身透明，宜于观察坛内泡菜的变化，但腌制的泡菜口感不及土陶坛所腌制。

步骤2

配坛水：新制一坛泡菜，首要的便是配坛水。通常泡菜坛水可选用未经煮沸的生水（如有条件，最好用泉水），但因城市水质并不理想，所以最好将水煮沸后，冷却至室温再使用，尤其注意煮坛水的容器不能有油渍，不然泡菜会生花。坛水烧开后，加入盐，坛水与盐的比例大概是10：1，冰糖（或麻糖）与坛水比例约1：100，搅拌至充分溶解。另外，加入用于提味的香料，八角、茴香、花椒（最好选用生花椒）、桂皮少许。最后，如果能加入适量老泡菜坛的坛水，可以加速新制坛水的养成。

步骤3

配菜：夏季6-8月是制作泡菜最好的季节，因为这季是所需食材、配料最齐、价格最便宜的时候，能买到时令的辣椒、子姜、豇豆、生花椒等；到了冬季，白萝卜以及胭脂萝卜大量上市。胭脂萝卜是重庆泡菜最大的亮点，其自身所含的丰富花青素，呈现浓烈的玫红色，是天然的色素，将其与其他食材一起腌制，可为其他泡菜染上迷人的“胭脂红”。但胭脂萝卜对于生长环境要求严苛，除重庆、四川、贵州一带，尤其重庆的武隆县、涪陵区能种出内外皆红的胭脂萝卜外，其他地区即使从这些产区引种，长出的萝卜也多是红皮白心。

步骤4

配菜

步骤5

步骤6

配菜

步骤7

配菜

步骤8

腌制：将所需食材洗净表皮，切成小块，放在筲箕里晾干表面的水后，再依次放入配好的泡菜坛水中，最后再在泡菜表面淋上少许（约1-2两）高度白酒（首选高粱酒，重庆本地常使用江津老白干，北方可选红星二锅头），盖上泡菜坛盖，将坛沿注满水隔绝外部空气。新腌制的泡菜最好多腌制一些时间，1个月以上为佳，这样才能让乳酸菌在泡菜坛得到充分培养，令泡菜散发出酸香的口味。