巧克力MOF大师Philippe大神独家配方-和风白巧克力柠

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该作品来自【王森世界名厨学院】授课老师——法国巧克力MOF大师，可可百利总监Philippe Bertrand

巧克力的用料

香草油酥面团 柠檬奶油
柠檬蛋白霜 巧克力糖壳
黄油 （香草油酥面团） 125克 杏仁粉 （香草油酥面团） 26克
糖粉（香草油酥面团） 82克 香草籽 （香草油酥面团） 0.5克
全蛋（香草油酥面团） 50克 盐之花 （香草油酥面团）低筋面粉 215克 1克
柠檬果茸（柠檬奶油） 125克 柠檬皮屑（柠檬奶油） 2克
幼砂糖（柠檬奶油） 40克 全蛋 （柠檬奶油） 150克
吉利丁粉（柠檬奶油） 4克 水 （柠檬奶油） 48克
白巧克力（柠檬奶油） 130克 可可脂 （柠檬奶油） 5克
柠檬果茸 100克 水1 108克
幼砂糖 92克 吉利丁粉 8克
水2 96克

巧克力的做法

步骤1

香草油酥面团 1. 切丁的黄油和杏仁粉、糖粉、香草粉、盐之花、低筋面粉放入打蛋桶中，使用扇形拍搅拌成沙粒状，无明显黄油。

步骤2

2. 加入全蛋拌匀即可，不许搅拌成团。放入烤箱150℃烘烤成金黄色即可。

步骤3

柠檬奶油 1. 将柠檬果茸、柠檬皮屑、幼砂糖、全蛋放入一起小火慢煮边煮边搅拌至85℃，浆料会慢慢变得粘稠，然后过筛，将柠檬皮屑等杂质过滤掉。

步骤4

2. 在过筛之前加入提前泡好水的吉利丁粉混合液，再加入可可脂，融化混合均匀后过筛。

步骤5

3. 浆料冲入巧克力中，静置10秒，用手持打蛋器搅拌均匀，倒在铺有巧克力塑料纸的桌面上来回涂抹使其降温。

步骤6

柠檬蛋白霜 1. 将柠檬果茸、水1、糖煮沸

步骤7

2. 加入吉利丁粉和水2的混合液倒入盆中，用保鲜膜封起来。

步骤8

3. 冷却后，用打蛋机中速打发变白，膨胀。·

步骤9

巧克力糖壳： 在模具表面喷上一层黄色可可脂，将调好温的白巧克力注入模具中，倒扣让模具中多余的巧克力流出来，用巧克力铲刀刮除多余的巧克力，在模具表层形成一层薄薄的糖壳，倒扣放于冷藏，等待脱模使用。

步骤10

组装： 镜面果胶50克，用柠檬黄调色。

步骤11

层次： 1. 制作和风白巧克力外壳，长方形。
巧克力MOF大师Philippe大神独家配方-和风白巧克力柠的做法图解12

步骤12

2. 在巧克力壳中撒入香草油酥面团。
巧克力MOF大师Philippe大神独家配方-和风白巧克力柠的做法图解13

步骤13

3. 挤入柠檬奶油，填满刮平。
巧克力MOF大师Philippe大神独家配方-和风白巧克力柠的做法图解14

步骤14

4. 将蛋白霜切成长条放入柠檬奶油上。挤上柠檬黄镜面果胶装饰，以大小不一的点状出现。
巧克力MOF大师Philippe大神独家配方-和风白巧克力柠的做法图解15

步骤15

5. 最后撒上金箔装饰。

巧克力的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-06-23

©本菜谱的做法由 王森世界名厨学院 编写，未经授权不得转载

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