卤水

步骤1

正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。 标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤) 第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤 第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长) 第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克 吊汤流程 1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用 2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用 3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用 4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用 5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚 6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。 注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇