冷冻老面简易家庭操作

冷冻老面简易家庭操作的烹饪技巧

此部分节选于网上（邱德添）更多的专业知识可以网上搜索或者购买书籍. 法国老面对面包的作用 1）增加面包的风味：产生有机酸（乳酸醋酸）乳酸：是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的 pH 在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸：是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的pH 影响比乳酸要小 2）增加面团的发酵速度：增加面团的膨胀力酵母经过长时间的繁殖，产生的酵母菌数量足以影响面团的发酵速度，配方中老面的量不宜超过30%，添加过多会使面包发酵过快。 3）提升面包的熟成度：酵母经过长时间在法国老面中繁殖，从脆弱的酵母菌慢慢的转化成强壮的酵母菌，它的活跃力相当于面包最后发酵状态下酵母菌的活跃力，在把它加入面团之中，强壮的酵母菌会带动脆弱的酵母菌是使其快速转化，最明显的体现就是法棍外表的色泽 4）改善面包的口感 5）缩短搅拌时间 添加法国老面的面包对人体的好处：可以增强人体对矿物质的吸收与利用，有助于活化蛋白酶，活化植酸酶，植酸酶可除去过多的金属离子。（特别是对人体有害的重金属）对人体有良好的保护作用，将植酸加入含有单孢丝菌属介质中，可促进微生物的合成及抗氧化性，在乳酸菌的培养基里加入植酸，可促进乳菌的生长。改善升糖指数（低Gl）所谓升糖指数 (即GI) 是指该食物中的碳水化合物令身体血糖上升之幅度，指数愈高，血糖上升的幅度就愈大，长期或经常吸取高升糖指数的饮食，患糖尿病及其并发症的风险也就越高。ph酸化后面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外，酸种使用量越多，面胚的ph会降低，霉菌越不容易繁殖，烤制后可以长时间保存，但也不宜添加过多，会对面筋产生影响。
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