基础奶油馅——zhadan面糊

精品
1.1万 浏览 160 收藏
收藏
亚洲咖啡西点
亚洲咖啡西点 亚洲咖啡西点
＋ 关注


❤️zhadan面糊（Pâte à bombe），以蛋黄、砂糖和水位原料，旨在减少慕斯配方中的奶油，zhadan面糊中有很多气泡，使它比传统以打发奶油为基础的配方更细腻，并且口感更加轻盈、膨松。并且zhadan面糊在慕斯冷却时构建了稳定的结构，使之避免坍塌。 ❤️zhadan面糊最适合用于巧克力慕斯中，其他类型的慕斯配方，则是巴伐利亚奶油更为适合。 1⃣该配方中使用的是“糖水法”，即将糖浆冲入打发蛋黄中，搅打成绸缎状。 2⃣也可以使用“水浴法”，在温热的水浴中打发蛋黄和糖浆，当温度达到65℃时，开始高速搅打，直至面糊降至室温，该方法制成的面糊状态也是呈绸缎状。

奶油馅的用料

蛋黄 60克 幼砂糖 100克
水 适量

奶油馅的做法

基础奶油馅——zhadan面糊的做法图解1

步骤1

将原料准备好。
基础奶油馅——zhadan面糊的做法图解2

步骤2

用电动打蛋器将蛋黄打发。
基础奶油馅——zhadan面糊的做法图解3

步骤3

将水和幼砂糖混合，水量没过幼砂糖即可，加热制成糖浆。
基础奶油馅——zhadan面糊的做法图解4

步骤4

蛋黄要打发至泛白状态，才能避免与高温糖浆混合时结块。
基础奶油馅——zhadan面糊的做法图解5

步骤5

幼砂糖和水煮至118℃的糖浆。
基础奶油馅——zhadan面糊的做法图解6

步骤6

将糖浆缓缓倒入打发的蛋黄中，边加入边搅拌均匀。
基础奶油馅——zhadan面糊的做法图解7

步骤7

高速搅打至内部温度降至40℃左右。
基础奶油馅——zhadan面糊的做法图解8

步骤8

zhadan面糊的完成状态。

奶油馅的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-06-28

©本菜谱的做法由 亚洲咖啡西点 编写，未经授权不得转载

奶油馅的其他做法更多

上传我做的这道菜

奶油馅的相关推荐更多

你当前的位置：豆果美食 > 基础奶油馅——zhadan面糊

    查看更多评论

    忘记密码 | 注册

    使用社交账号登陆豆果美食

    / 9 基础奶油馅——zhadan面糊的做法步骤

    收藏成功，选择加入的菜单

      保存

      创建菜单

      标题：

      内容：

      保存

      扫码下载豆果美食app

      与全世界的豆子一起标记吃货生活