红楼茄鲞 | 下饭神菜

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这道茄鲞( xiǎng )是《红楼梦》里的经典美食，各式配料切成丁，用鸡油煨干收入食材内部，外加糟油一拌，连平日里吃惯了茄子的刘姥姥都忍不住感叹：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

红楼茄鲞的用料

【家庭版鸡油】	鸡油/鸡皮 100g
食用油 30g	红葱头 20g
蒜瓣 20g	生姜 10g
香菜 10g	【茄鲞】
圆茄子 300g	鸡腿肉 150g
菌菇（口蘑/杏鲍菇/香菇/姬松茸） 400g	香干 50g
松子/炸花生 30g	鸡油 50g
食用油 200g	甜面酱 1.5大勺
黄豆酱/海鲜酱 1大勺	生抽 1大勺
细砂糖 1/2小勺	糟油 1小勺
淀粉 3大勺	【腌制鸡腿肉所需调味】
生抽 1小勺	细砂糖 1/2小勺
淀粉少许	食用油适量

红楼茄鲞的做法

步骤1

【炸鸡油】将鸡皮、鸡油剪成小块，洗净沥干水份待用 · 平时家里买老母鸡熬汤，可以把鸡皮和鸡油单独剥下来，洗净冷冻保存。要用的时候拿出来熬制鸡油，炒菜可以增香

步骤2

起锅，倒入30g食用油没过锅底，烧至三四成热，加入鸡油和鸡皮煸出油，炸至油花变小，鸡油收缩，捞出

步骤3

再加入红葱头、蒜瓣、生姜、香菜头，煸至微微发黄时盛出，过滤出鸡油

步骤4

【制作茄鲞】鸡腿肉切小丁，加入1小勺生抽、1/2小勺细砂糖、少许淀粉和食用油拌匀

步骤5

菌菇切丁 · 建议选择有香气或口感比较脆的菌类，比如松茸、香菇、杏鲍菇

步骤6

香干切丁

步骤7

圆茄子切成1.5cm大小的小丁 · 圆茄子肉感扎实，炸过之后不容易软掉

步骤8

分3次撒入少许淀粉，每次撒完喷少许清水，让茄丁牢牢裹粉

步骤9

起锅加入200g食用油、50g鸡油烧至六七成热（180-200度左右），放入茄丁炸至金黄色，捞出沥干 · 大概要炸2-3分钟，前1-2分钟不要拨动，让茄子炸至定型再拨散 · 茄子丁比较多，可以分批炸

步骤10

锅中留少许底油，加入鸡腿肉炒至断生

步骤11

锅里加入少许底油，下香干、菌菇丁，煸至断生，盛起待用

步骤12

锅清洗干净，加入1大勺底油，烧至四五成热，加入1.5大勺甜面酱、1大勺黄豆酱/海鲜酱、1大勺生抽、1/2小勺糖炒香

步骤13

加入菌菇丁、香干丁、肉丁、茄子丁翻炒，转大火炒至茄子表面收缩 · 红楼梦原做法是要用鸡汤煨干，比较麻烦，我直接用刚才炸茄子的油作为底油，里面本身就有鸡油，荤香味比较足，鸡汤可以省略

步骤14

起锅前淋上1小勺糟油翻拌均匀，再撒上松子仁，即可出锅！

红楼茄鲞的烹饪技巧

1.不建议用植物油代替鸡油。鸡油属于荤油，有独特的鲜香。担心会有鸡臊味的朋友，只要在炸鸡油时加入一些香料一起炸，就能很好的去除掉这股味道，只留下复合的荤香。 2.糟油是从陈年酒糟里头提炼出来的，带一点酒香。虽然很多人会用蚝油代替，但糟油的那股酒香，是蚝油不具备的，我也不建议替换~
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-09-01

©本菜谱的做法由菜菜美食日记编写，未经授权不得转载

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