梅干菜炒毛豆（11）

秋水长1970

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梅干菜是江浙一带农村人常年食用的家常小菜。 家乡在江苏兴化，著名的渔米之乡，梅干菜自然不可缺少。梅干菜无论是单独当下饭咸菜，还是与鱼丶肉丶豆腐搭配，蒸包子等做馅，都有特别的风味…… 记得小时候，每到秋未冬初，兴化特有的一种兴化白根菜收获的季节，家家户户便忙碌起来了。这种白根菜，高有两尺，菜杆粗壮，长度有菜的三分之二，产量大，价格低，七十年代仅仅一分钱左右一斤。此菜直接做菜却不好吃，而腌"卤咸菜“却是极合适的。 加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在荫凉通风处堆放4—5天。等菜变软便可腌制。村里每家都有粗陶大缸，菜一层一层码入，一层一层撒盐，每铺一次菜撒一次盐便踩踏一次。这时候往往是孩子们最高兴的时候，穿着雨天的胶鞋在缸里踩来踩去，淘气的则在缸里蹦哒起来了。 白根菜腌制后的菜杆金黄，口感脆丶爽，味道咸香。主要当咸菜食用，间或搭配做菜用。 而当开了春，天气转暖，卤咸菜容易变酸，于是家家户户又开始把卤咸菜晾挂起来晒干后就成了梅干菜。梅干菜切碎后存放在陶罐中，罐中铺一层梅干菜，撒一层盐，一直到装满，陶罐存放在家中阴凉处。这种储存方式可以存放几十年，梅干菜在长年的存放过程中，不断自我发酵，如同陈年老酒一般，越陈越香。 也有少量家境好、讲究的人家在卤咸菜晾晒干后，上锅蒸，然后再晒，如此蒸晒达九次之多。这样的梅干菜存放十多年后，简直是人间至宝，可谓极品梅干菜了。色泽金黄与乌黑掺杂，通体油亮，香味四溢，无论何时与何食材搭配，都是菜品的灵魂。记得多年前与小伙伴们出差去杭州，几个好吃之徒公务之余自已去寻好吃的，在西湖边碰到一家饭店就有此极品。当时估计得10年以上的梅干菜，问服务员这干菜多少年了，服务员不懂，问厨师。厨师也惊诧于居然有食客知道这个？想买点，却又秘不示人，至今以此为憾了。 到帝都工作后，基本上与极品梅干菜绝缘了。有一次，老父母与亲家（嫂子是本村的，与哥哥青梅竹马，也早已经双双考学离开家乡了）聊天，亲家得知我居然喜好这咸菜，奉献出珍藏了十多年仅存的两三斤梅干菜。余每次只用一点点，呵呵，确实是一点点…… 现在的梅干菜，农村人基本上不腌制了，市场上流通的，都是商品化的商品，还有些梅干菜的感觉，味道却不是那时的味道了。 比如今天的梅干菜炒毛豆吧。