核桃榛子酱巧克力条

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璇zzxx

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巧克力条的用料

「核桃榛子酱」	水 300克
幼砂糖 600克	扁桃仁 400克
风干核桃（生） 266克	蜂蜜适量
牛奶巧克力 500克	「核桃榛子壳」
牛奶巧克力 120克	核桃榛子酱 500克
可可脂（化开）适量	黑色色素适量
「组装」	黑巧克力（64%）适量
可可脂适量	黑色色素适量

巧克力条的做法

步骤1

「核桃榛子酱」将600g幼砂糖和300g水放入锅中，加热至焦糖化

步骤2

加入400g扁桃仁，用木铲拌匀

步骤3

加入266g风干的生核桃和适量的蜂蜜，拌匀。

步骤4

倒入铺有硅胶垫的烤盘中，铺平，放在常温下静置冷却。

步骤5

冷却后放入粉碎机中，粉碎成泥状，倒入搅拌盆中。加入500g化开的牛奶巧克力，混合搅拌均匀即可

步骤6

「核桃榛子壳」将120g牛奶巧克力隔水化开，加入500g核桃榛子酱混合均匀，根据需求添加适量化开的可可脂和黑色色素调节整体的稠稀度和色泽，调温至 25℃ ~28℃，备用

步骤7

「组装」 1、在模板的一端约 1/5 的地方粘上一道窄边的胶带。

步骤8

2、将可可脂和 64% 的黑巧克力按 1:1 的比例混合，隔水化开，加入黑色色素调节下颜色，装入喷枪中，喷在模板上（可以先喷一次，待干后，再喷入一次），放在室温下晾干。

步骤9

3、另取适量的 64% 的黑巧克力化开，调温至28℃，倒入模具中灌一层薄薄的壳。巧克力稍稍凝固后，撕掉胶带，晾干。

步骤10

4、将调好温的核桃榛子壳灌入模具中，成浅浅的一层，待干后，再重复一次“步骤 3”。将核桃榛子酱装入裱花袋中，挤入模具中至接近模具的高度，放入冰箱中冷冻定型。

步骤11

冷冻好后取出，再用调好温的黑巧克力封底，入冰箱冷冻成形后脱模即可。

步骤12

「配方分析」

步骤13

「物料分析」 1、数量：配方共用 9 种物料 , 其中共用原料 3 种 , 原料均便于保存。 2、成本：各物料单价及使用量均在同一水平 , 所以成本可变动范围不大。可考虑使用普通食盐代替盐之花，以降低原料成本。 3、季节性：原物料受季节性影响不显著。 4、物料规格：色素平时用量较少 , 建议少量备货。 5、易处理性：称量后大都需进行预处理加工才可使用。 6、颜色稳定性：使用黑色素增强产品外观颜色。 7、商用改良：直接购买现成榛果酱组装销售 , 降低生产端成本投入。可在配方中增加食品添加剂，以延长产品保质期。

步骤14

「工艺分析」 1、产能 & 优化： ·配方三层次 ( 榛子酱、核桃榛子壳、外饰 ) 中，外层装饰与核桃酱内馅制作所用时间相对较长； ·核桃酱物料固态提前集中进行预粉碎 ; 液料糖浆预先大批量熬制 ; 蜂蜜核桃混合 , 制成半成品； ·组装环节制壳完成后，宜放于低温环境加速外壳结晶 , 在冷加工间进行操作为宜。 ·将制作完成的半成品 ( 未脱模 ) 冷冻保存 , 根据叫货量出货。 2、边角料再应用：喷饰未用完物料保存在盒中重复利用或制作其它蛋糕表层喷饰。 3、续产能力：与库存量多少有关 , 如不做库存备货 , 则无续产能力。 4、场地需求：需制冷及操作场地 , 适合工厂制备储存半成品 , 脱模后运输至门店进行喷饰与二次加工。 5、工序节点：约 18 个【含后期装饰】。 6、可复制性：特殊物料少 , 易于复制及生产 , 对于连锁店面生产 , 适于做成现制品 , 也适合做为巧克力礼盒。

步骤15

「产品设计」 1、类别：巧克力 2、风格特征：表层光泽黝黑 , 内部层次结构分明 , 整体形状给人以广阔联想。 3、口味描述：甜中带咸 , 以巧克力焦糖为主 , 另有榛子、核桃、扁桃仁的坚果香味。软硬结合 ,外层脆硬 , 内馅松软香甜。 4、建议价格：高级甜品店 15 元 / 条至 20 元 / 条；85 元 / 盒至 95 元 / 盒 (5 条装 )；170 元/ 盒至 190 元 / 盒 (10 条装 )。普通烘焙店 18 元至 23 元。 5、储存条件：室温为 12℃ ~18℃的阴凉干燥环境。 6、产品规格：长 x 宽 76 毫米 x17 毫米约 50 克 / 个。 7、适宜包装：巧克力精品包装盒。

步骤16

「市场营销」 1、目标顾客：一线城市青少年 8 岁至 40 岁间。 2、主题：情人 3、售卖形式：线上线下共同售卖。 4、展柜位置：搭配产品颜色鲜明 , 易放在展柜显眼位置。 5、推广活动：情人节期间男女购买一款送指定礼品饰件。微信官网线上产品信息推广。地推客户走访医院 / 学校等。店面周边写字楼发送免费体验券。