自制黑椒味台湾火山烤肠(2根猪肠衣)
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参考了无数的方子整理出了这版自己最喜欢的口味,给自己记录。方子里面的勺是正常吃饭用的勺子,不是调料用的小量勺。如果追求漂亮颜色,可以放2-3克红曲粉增色。因为是台式烤肠,所以口味偏甜。
自制黑椒味台湾火山烤肠的做法
步骤1
梅花肉和腿肉洗净。梅花肉嫩,又不会干,柴,所以灌香肠首选梅花肉搭配腿肉。家里都喜欢吃瘦的所以我选的肉肥瘦比例不到1:9。正常口感的肥瘦比例应该控制在2:8。
步骤3
瘦肉切块放入料理机。粗打一下就好,需要瘦肉的碎块颗粒感。有时间可以直接用刀剁成肉粒,香肠口感更好。
步骤8
放入全部调料。我用的是海盐,咸度较普通食盐低很多,换成普通食盐应该60-70%的量就差不多了。因为我的肉料肥瘦比不到1:9所以我放了一勺猪油增加油分,如果肥瘦是正常2:8比例的则不需要放猪油。
步骤9
需要同一方向搅拌至肉料起筋,增加香肠的紧实口感。省时省力的办法,厨师机用搅拌耙1-2档搅拌10-15分钟。
步骤11
将搅拌好的肉料放入冰箱冷藏2-3小时入味。
步骤13
洗净猪肠衣,取白酒和水按1:4的比例浸泡猪肠衣,1个小时,取出肠衣冲洗干净,换清水再浸泡1小时,中间换水清洗1-2次。
步骤14
将入味好的肉料塞入灌肠器,用筷子一边捅一边塞,帮助排出空气。
步骤15
将肠衣套在灌肠器头部,将灌肠器的头部挤出一点肉料,更方便套肠衣。
步骤17
将肉料匀速推入肠衣,千万不要灌太满,不能超过8分满,超过8分满后续煮肠的时候有可能涨破。
步骤20
用牙签在每结香肠上戳4-5个洞,尤其是有空气的部位一定要戳洞。
步骤21
喜欢脆口的,可以将香肠晾晒2个小时,将外皮风干,天气太热怕坏,也可以用吹风机冷风吹半个小时。也可以直接煮,后续烤。
步骤22
香肠冷水下锅,一定要小火!一定要小火!一定要小火煮!!!重要的事情说3遍!!!
步骤24
怕天然气火力太大,我是用了电陶炉250-300区间来煮。大概煮了30-40分钟,香肠全部漂起。
步骤26
将香肠捞出,沥干水分。香肠可以放冰箱冷冻很久。
步骤27
吃之前解冻,然后将香肠外皮煎至焦黄或者烤箱烘烤到外皮焦脆即可。。
自制黑椒味台湾火山烤肠的烹饪技巧
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创建时间:2021-09-23
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