烫种（汤种）制作

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1.烫种法也称为汤种法，起源于日本，在日语里意思是温热的面种。 “汤”的意思是开水、热水的意思。就是将配方的一部分面粉先用热水搅拌，提高淀粉的加热程度使其糊化的操作方法， 主要运用于吐司和软质面包的制作。 2.烫种法的制作原理，其实就是先将一部分面粉用热水搅拌，在与热水搅拌时，淀粉的结构会发生变化，出现预糊化现象，使得其在打面、烘烤和冷却的过程中吸收和保持更多的水分，通常能达到两倍左右。 一般是将1.5倍左右的开水加入面粉中拌匀，通过高温使其部分淀粉产生糊化而制成。 配方和工艺由 南顺香港集团华南区技术顾问 台湾大师 石镇诚提供。 1.烫种加入面包中可以增加面团的含水量，使面包组织更加柔软、有弹性、延缓面包老化，增加保质期； 2.由于面团中的含水量更高，在烘烤时会产生更多的内部蒸汽，可使面包的体积蓬松胀大； 3.使面包能够更长时间保持柔软和湿润的口感； 参与活动: #pick哪种真芝味-瀑布拉丝#

汤种的用料

樱皇精研日式面包粉 200g 盐 1g
水 270g

汤种的做法

烫种（汤种）制作的做法图解1

步骤1

将盐倒入水中，煮至95℃；
烫种（汤种）制作的做法图解2

步骤2

将樱皇精研日式面包粉倒入搅拌缸内，倒入95℃开水，慢速搅拌；
烫种（汤种）制作的做法图解3

步骤3

当搅拌至无干粉状态时，转中速搅拌成团，再转快速搅拌至面团粘缸的状态
烫种（汤种）制作的做法图解4

步骤4

搅拌完成，出缸温度在55℃~65℃
烫种（汤种）制作的做法图解5

步骤5

倒入玻璃碗中，压平，盖上保鲜膜，放入冷藏保存

汤种的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-04-29

©本菜谱的做法由 小鸡逛大街 编写，未经授权不得转载
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