椒盐五仁月饼-复刻儿时的味觉记忆

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中秋节快到了，每年中秋都吃那些又甜又腻的各式月饼，实在兴味索然。于是，很怀念儿时的五仁月饼：很朴实的外表，里面是香喷喷的五仁，主要是花生仁和芝麻，炒熟之后奇香无比。油和糖，少放。今天尝试复刻一下椒盐五仁月饼。

椒盐五仁月饼的用料

中筋面粉 150g	转化糖浆 40g
食用油 30g	枧水 6g
花生仁 80g	核桃仁 45g
葵花籽仁 35g	黑白芝麻 40g
松子 25g	玫瑰酱 15g
糯米粉 75g	食用油 40g
白糖 30g	转化糖浆 20g
花椒面 6g	精盐 3g

椒盐五仁月饼的做法

步骤1

蜂蜜1勺，橄榄油40克，枧水0.5-1勺，搅拌均匀。注意：加入枧水的目的有四个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是控制回油的速度，调节饼皮软硬度；三是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；四是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

步骤2

放入低筋面粉150克，把面粉跟刚才的油和蜂蜜，和匀。可以反复揉捏，用拳头挤压，和匀。

步骤3

然后，醒面1小时。

步骤4

做馅料：黑白芝麻40克，南瓜籽仁40克，花生仁45克，核桃仁45克，葵花籽40克，松仔40克。当然，也可不必这么精确，总量控制约250-260克，其中花生仁和黑白芝麻占比略大一些，总之随个人喜好而定。如果是熟的，可直接使用。如果是生的，先用烤箱烤熟：烤到表面微黄。

步骤5

把核桃仁和花生仁切碎。

步骤6

糯米粉75克，平底锅小火炒5-6分钟。炒完后，装小碗备用。

步骤7

下面准备拌馅：玫瑰糖浆40克（我用的是无蔗糖糖浆），蜂蜜30克，油20克，香油10克，糖25克，搅拌均匀。

步骤8

然后放入果仁，搅拌均匀。

步骤9

放入盐4克和花椒粉4克，搅拌均匀。

步骤10

放入炒好的糯米粉。不要全放，稍留着1-2勺备用。搅拌均匀。拌到看不到干粉为止。

步骤11

用勺子，慢慢地加一些水。水的量大概在1-2大勺之间。然后用手继续抓捏，揉捏，到用手抓很容易成团为止。

步骤12

每个小团50克（用厨房小秤量），滚圆。刚刚好做十个。

步骤13

面团醒好了。分割成25克一个的小面团。小面团可以抻长，有韧劲为好。

步骤14

小面团在手掌心压扁。放入馅料团。

步骤15

翻过来，口向下，用手轻轻包上，同时把空气轻轻挤出来。

步骤16

再向上转过来，收口。

步骤17

这是全部封好口的样子。

步骤18

10个都包好了饼皮。在表面拍上一层面粉，抹去多余的面粉。

步骤19

放模具里，压扁成型。

步骤20

都压好了，表面喷些水。

步骤21

放入烤箱，205度，5分钟。

步骤22

准备蛋液：一个鸡蛋黄，加入一勺水，打散，搅匀。

步骤23

月饼烤5分钟之后，拿出来，烤箱门打开散热。

步骤24

在月饼表面，刷鸡蛋液。

步骤25

烤箱165度，再烤5分钟。

步骤26

刷第二层蛋液。

步骤27

烤箱165度，烤5-10分钟，完全上色。因为馅本身是熟的，烤箱只是将饼皮烤熟。

步骤28

这是烤完后的成品。

步骤29

晾凉之后，放密闭的容器保存。

步骤30

尝了一个，口感还是不错的。由于模具问题，形象有待改进。

椒盐五仁月饼的烹饪技巧

模具很关键，我今天用的模具不太好用，脱模很难。决定重新买一个模具。面皮一定要薄！枧水的量也是有讲究的，太少了不起作用，加多了颜色太重。馅料要注意按配比来，五仁中各式多一些少一些都没有关系，但总量要控制好。五仁跟油、糯米粉和在一起，搅拌均匀，最后用手抓捏，能成团不散为好。上模具之前，可根据模具之大小，包饼皮时，馅料适当取舍或增加一定，以适应模具。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-08-21 · 北京市

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