永远吃不腻的经典五仁月饼

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托托小食光

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小时候受青红丝影响，从来不吃五仁月饼，第一次吃五仁月饼，是因为太多核桃吃不完，想做月饼消耗一下，结果一吃就爱上了。这个方子做的五仁月饼，亲戚朋友都说比买的好吃。记录一下方便自己下次做，有需要的朋友可以参考一下。这些食材可以做27个75克月饼，少做食材减量。

五仁月饼的用料

五仁馅	核桃 108克
腰果 108克	南瓜籽 108克
蔓越莓干 108克	花生碎 135克
黑芝麻 81克	白芝麻 81克
细砂糖 81克	麦芽糖浆 108克
食盐 8.1克	糯米粉或熟面粉 120克
水 81克	花生油 81克
月饼皮：	中筋粉 432克
转化糖浆 302.4克	花生油 96克
枧水 10.8克	表面装饰
蛋黄 1个	蛋清少许

五仁月饼的做法

步骤1

我们先制作饼皮：依次将转化糖浆、枧水、花生油加入搅拌盆中。

步骤2

用手动打蛋器充分搅拌均匀

步骤3

加入中筋面粉，先用刮刀拌匀，在用手充分揉匀。糖浆粘性较大，最好戴手套操作。

步骤4

揉好的面团较软，一扯就会断开。

步骤5

装保鲜袋密封静置一个小时，静置能让饼皮充分吸收水分，不易断开。

步骤6

接下来制作五仁馅，如果坚果是生的，放烤箱烤一下。155度烤10分钟，具体根具自己烤箱决定。

步骤7

大一点的坚果和果干切碎一些，像芝麻、南瓜籽类可以不用切。（我一起称的，混合着切了）小点更容易搓成球，更好混合。

步骤8

将麦芽糖浆，细砂糖，盐，水，花生油倒入容器中。

步骤9

用手动打蛋器充分搅拌均匀，麦芽糖比较黏，要多搅拌一会才会融化。

步骤10

加入坚果和果干，搅拌均匀。

步骤11

接着加入糯米粉，继续搅拌均匀，糯米粉可以分次加入，并且用手感受其软硬程度，直到变成合适的硬度即可。静置一段时间后，馅料还会变硬，所以刚混合好的馅料要偏软一点。(也可以加熟面粉，炒熟或烤熟，烤箱烤熟用155度20分钟)

步骤12

将做好的五仁馅盖保鲜膜静置30分钟。

步骤13

今天做的是75克月饼，皮馅比例为4:6，待五仁馅静置时间到后，分成45克的剂子，揉圆放入烤盘备用。

步骤14

饼皮分成30克一个的剂子备用

步骤15

馅料与饼皮放一个烤盘备用，盖上保鲜膜防止表面风干。

步骤16

开始预热烤箱，用双手拇指一边捏扁面团一边旋转，直到饼皮变成薄厚均匀的圆型，大小为馅料的1.5倍左右。

步骤17

把馅料放在饼皮的中心，用虎口往上收口，直到完全包住馅料。如果发现有破裂的地方，从别的位置稍微搓一点过来补上即可。

步骤18

在用手揉圆，在干粉上滚几圈，在用手擦掉多余的干粉，防止粘住模具。

步骤19

放入烤盘，左手按出模具固定，右手按压模具压出花型，按压的力度要适中。然后轻轻抬起即可脱离模具。

步骤20

将所有的月饼胚完成后，用喷壶在表面喷撒一层水雾，去掉多余的干粉，也可以防止月饼干裂。

步骤21

送入烤箱中层，165度20分钟。

步骤22

月饼开始烘烤后准备蛋液，一个蛋黄（约15克）加15克清水，搅打均匀，过筛去除气泡。

步骤23

月饼烘烤五分钟后，取出刷蛋黄液。烤箱继续烘烤，依次刷完第一遍后，接着刷第二遍。建议使用羊毛刷刷之前在碗边刮几下，避免因刷太多蛋液，导致花纹不清晰。

步骤24

送回烤箱，继续烤15分钟。

步骤25

烘烤时间到后，月饼表面上色明显，移出烤箱。（忽略油纸，手撕的不整齐）

步骤26

放到烤网上晾凉，我直接油纸上晾的，烤网透气，凉的更快。

步骤27

放在晾网上冷却，待月饼完全冷却后，放入包装袋密封保存。避免用手直接接触月饼，这样可以延长月饼的保存时间。

步骤28

刚冷却好的月饼皮比较硬，两三天后会回油变软。掰开能看到满满的坚果，一口下去唇齿留香，太满足了

五仁月饼的烹饪技巧

坚果要切碎，太多太大不易成团。五仁馅静置一段时间，糯米粉会吸收一部分水分，混合馅料时控制一下分量，不要太硬。（馅料里放熟糯米粉和熟面粉都可以）。饼皮包馅时尽量薄厚均匀，馅料的含水量不要太高，不然饼皮烘烤后容易鼓胀或破裂。蛋黄液刷太多，容易导致花纹不清晰。饼皮上色不足可能是枧水量太少或温度太低，适当调整枧水量和温度。面粉155度烤20分钟，核桃155度烤25分钟，小的坚果十分钟，根据大小自己调整时间。
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创建时间:2022-09-05

托托小食光

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