水煮肉片

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水煮肉片（Poached spicy slices of pork）是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。特色是“麻、辣、鲜、香”。
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水煮肉片的用料

主料	里脊肉 300克
配料	青笋叶 2根
芹菜 3根	蒜苗 2根
刀口辣椒（油）	辣椒段 30克
干花椒 10克	菜籽油 80克
姜 5片	葱半根
调味料	蒜 6瓣
姜 3片	豆瓣酱 1勺
调味汁	酱油 1勺
糖 10克	勾芡
水 40克	生粉 2勺
腌制用料	盐 3克
胡椒粉 1/4勺	黄酒半勺
葱姜水 50克	生粉 1勺
油 1汤匙	小苏打 2克
点缀	葱花 10克

水煮肉片的做法

步骤1

里脊肉切片加入盐、胡椒粉、黄酒抓揉出胶后依次打入葱姜水后加入小苏打和生粉抓均匀后倒入油抓均匀待用（腌制15分钟左右）

步骤2

准备制作刀口辣椒和刀口辣椒油

步骤3

准备好熬油的葱姜

步骤4

油温5成热下锅开中火至变金黄后捞出

步骤5

油温5成热下入辣椒段和干花椒

步骤6

待辣椒周围气泡变少颜色变深后捞出

步骤7

刀口辣椒凉冷待用

步骤8

凉冷变脆的刀口辣椒剁碎待用，剩余的刀口辣椒油也盛出待用

步骤9

准备好调料，豆瓣酱剁碎，姜蒜切末，葱切成葱花待用

步骤10

下入豆瓣酱、姜蒜炒香炒出色

步骤11

下入处理好的配料翻炒（洗净的青笋叶、芹菜、蒜苗切段）

步骤12

加入1/3刀口辣椒后加水，水开后煮两分钟后将配料捞出

步骤13

配料捞出垫底

步骤14

汤汁烧开后，加入酱油、糖进行调味

步骤15

依次下入肉片

步骤16

肉片变白后倒入水淀粉勾芡后倒出，将刀口辣椒和蒜放在肉片上，刀口辣椒油烧至7成热后泼入肉片上

步骤17

点缀少许葱花后上菜~

水煮肉片的烹饪技巧

1、码芡时既要吃够水份，又要上芡均匀不成坨。 2、炒味料时火力要略小，要炒出色和味。 3、烹制时应根据火力大小，原料的多少掺入适量的鲜汤。 4、肉片未伸板时，千万不能提前拨动，否则脱芡糊汁，不易成熟，还会影响细嫩的质地。 5、下肉片时可将锅端离火口，将肉片放完后再重置上火口，这样可避免受热不均的现象。 6、大葱可代替蒜苗。菜心、软桨叶、空心菜颗代替莴笋尖。 7、用此法可制作水煮鳝鱼，水煮泥鳅、水煮田鸡、水煮牛肉等。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2023-11-20 · 四川省

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分类：午餐煮辣姜汁味香

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