1. 豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病；
2. 它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；
3. 绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；
4. 它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（道癌、胃癌、直肠癌）功效；
5. 豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。

豆芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好。 萌发豆芽应使用有种子活力的干豆。现代有些食品级的豆经过热处理，不能发芽。

将洗净、挑拣之后充分浸水的豆放在干净的容器底部，最多铺不过一层。保持室温环境，每天用干净的水冲洗2次以上。

豆子泡在水中不接触空气的话会很快烂掉，所以或者使用底部能自然漏水的容器，或者每次冲洗后人工把水倒干净。种子一般1-2天开始萌发，到一周左右长出几厘米长的幼嫩茎之后，叶、侧根和根毛出现以前食用。 茎为主要食用部分；在黑暗环境中萌发的豆芽茎颜色白，质地更加嫩脆。中国传统在萌发中的豆上压以石块，这样抵制压力生长的茎特别粗壮。

不等茎长成，而是刚发出芽便食用的称为发芽豆，其口味和营养都更接近于豆而不是豆芽，相当古时的“黄卷”和“鹅黄豆生”。

正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。 自然培育的豆芽菜芽身挺直稍细、芽脚不软，脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。 看芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。 看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。 看水分：折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。 闻气味：如果豆芽大量使用了增白剂、“保鲜粉”等硫制剂，二氧化硫一定会超标。拿一小把豆芽用开水烫一下，用鼻子闻一闻，如果有臭鸡蛋味则肯定含有大量的硫制剂，不可食用。

豆芽的缺点是不能隔夜，所以最好买来当天就吃完，如果需要保存，则可以将购买的豆芽原封不动地封在袋子里，放入冰箱冷藏保存，最多不能超过两天。