【100%中种北海道吐司(面包机版)】

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空心菜

空心菜

2014-12-09
这个面包是妃娟老师的方子,网上风传甚广,可以这么说,试做之后,几乎人人都会做第二次,有些甚至把它当成“唯一的爱”。

新手做面包,第一个面包,无论多么寒碜,自己总是爱的,高度不够,没关系,新鲜出炉的面包,那个香呀,外脆里嫩,一边取出一边就...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

300克
9克 2克
牛奶96克 动物性淡奶油84克
蛋白21克 黄油6克

辅料

 
45克
4克 2克
18克 蛋白24克
用料小秘诀

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【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法步骤

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解1

1. 材料:
A、中种:金像面包粉300克,细砂糖9克,酵母2克,牛奶96克,动物性淡奶油84克,蛋白21克,黄油6克。
B、主面团:细砂糖45克,盐4克,酵母2克,奶粉18克,蛋白24克。
C、黄油6克
(注:很多朋友反映这个方子水量实在是太大了,HOLD不住,确实季节、温度、面粉以及操作方式的不同都可能造成面粉吸水率的不同,如果在操作过程中,发现实在无法成形,则可加少许高粉试试,那么下次可以酌情减少牛奶的用量,至于减多少,得看你实际情况而定,我无法给出统一答案。
这方子面包机做是相当合适的,如果用450克吐司模做,建议不加盖,或取部分另外用小模具放,烘烤中途取出,因为面团的量有点大。)

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解2

2. A料放入面包机内。搅拌至面团稍具光滑阶段即可,不必到出膜的状态。(约20分钟)。

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解3

3. 中种面团发酵至2倍大小。(冷藏法发酵约18个小时,最多不要超过72小时,时间越长,烤好的面包会发酸。这里还有个问题,冬天会发现冷藏的面团似乎不太会变大,而夏天是可以轻而易举涨大的,这跟面团放入冰箱前的温度有关,所以冬天的话不妨先让它在温暖处稍微呆一会儿,再放入冰箱冷藏,如果次日取出面团,发现面团涨大不明显,但撕开来的组织却又呈很松软的絮状,那么也是可以的。)

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解4

4. 将发好的中种面团撕成小块,与材料B混合搅拌至有Q性.

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解5

5. 再加入材料C的黄油(面团看起来非常湿软,但加入黄油后会慢慢成形变得光滑)。

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解6

6. 继续揉至光滑有薄膜,中种面团与主面团混合揉到完全阶段(约40分钟左右).

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解7

7. 取出面包机的搅拌刀,将面团稍稍拢圆,放入面包桶中(尽量靠边放,这样发酵时面团有反作用力,更利于发酵膨大。)

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解8

8. 接下去是二次发酵,冬天的话,二次发酵可以直接利用面包机的发酵功能,但众所周知的原因,面包机的发酵温度实际超过了面团发酵的最佳温度,所以这个需要根据室温进行调整,更不可只以时间为根据(夏天完全不需要发酵功能,室温已经足够;春秋可以开部分时间,比如时间设置为20分钟,接下去利用余温发酵;而冬天可以开45分钟左右,如果高度还是不够,就用余温发酵),同时为了避免面团水分流失,发酵时一定要在面包桶上盖上略湿但不会滴水的湿毛巾;面团的最后发酵程度决定面包的高度和蓬松度,这个面团发到面包桶的七成高比较合适。

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解9

9. 面包机烘烤30分钟,中烧色(烤制时间和烤色,请根据各自喜欢和面包机的实际功效做适当调整,我这个是柏翠的双管加热面包机,烤制时间较短,所以皮也比较薄。单管面包机可能需要50分钟左右,提前在面包桶外包锡纸)。

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解10

10. 烘烤结束后,取出面包桶,先不要急着取出面包,因为这个时候面包还是比较软的,取出后容易变形,可以在各个方向拍拍面包桶,震出热气,可以感觉到面包脱离了面包桶,但热气散出,让面包在桶内再呆上10分钟左右。

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解11

11. 取出面包,放在晾架上凉至手温,装入保鲜袋,这样少许的热气会使面包内部更润和柔软,完全冷却后再切片。

【100%中种北海道吐司(面包机版)】的做法图解12

12. 两三天后仍然柔软的面包,超好吃!

小贴士

妃娟老师说(节选):
◎标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,其实这个配方奶味已经很足了,追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧。
◎二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保湿度也较持久。配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白…组织比较有弹性,也不至抢了奶味。

分类:

烘焙吐司西餐
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