八寸戚风蛋糕的做法
步骤1
4颗鸡蛋,将鸡蛋蛋黄和蛋白分离,对盆的要求无油无水。(推荐2颗小颗,2颗大颗,这样做出的蛋糕很蓬松)
步骤2
蛋黄加入65g牛奶搅拌,加50g油搅拌,加20g糖和1g盐,搅拌均匀,筛入75g低筋面粉和10g玉米淀粉(不可大力免得面粉出筋)
步骤3
蛋白加6滴柠檬,用电动打蛋器1.先打成大泡加15g糖 2.打到蛋白细腻,第二次加15g糖 3.打到有纹路出来加10g糖和5g玉米淀粉,直到打蛋器提起呈现小尖角即可。(第三部加入5g玉米淀粉,是参考很多外国烘培书籍,起到稳定蛋白结构的作用)
步骤4
蛋白拿三分之二两次加入蛋黄糊中,要上下搅拌,免得消泡。
步骤5
把蛋白和蛋黄搅匀一起倒入8寸活底膜具(要能粘的),倒入膜具后,在高度30厘米高度垂直向下震动几次,震出大气泡。(避免蛋糕烤制后裂开)
步骤6
长帝烤箱,先150度预热烤箱10分钟,在上火130度,下火150度烤制30分钟,接着上下火160度烤20分钟
步骤7
烤好后30厘米向下震动2次,倒扣防止回缩。
步骤8
这次是做了6寸和8寸,太完美了,都不裂了…
八寸戚风蛋糕的烹饪技巧
戚风蛋糕都采用泡打粉及蛋白的双重发泡,蛋糕在烘烤时长高膨胀,更重要的是在蛋糕开始收缩时,提供拉伸力,防止过度回缩,而导致蛋糕塌陷。
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创建时间:2015-03-12
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