柔软拉丝的吐司-东菱面包机

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最近入手了一台面包机,按照说明书里的方子做了两次,但是做出来的口感很差。里面组织呈蜂窝状,外面很硬,更不要说有什么拉丝的效果。经过多次尝试,逐步改进,想不到面包机也能做出烤箱烘烤的效果。配方参照面包机里(标准面包),只是水改为纯牛奶,做法的...(展开)

主料

150g 9g
鸡蛋一个(全蛋液50g) 50g
高筋面粉300g 4g
25g 2g

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法步骤

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解1

1. 大家做之前先看看后面的小帖士。面包桶提出来放材料,这样避免弄脏面包机,装好搅拌刀。牛奶倒进面包桶(不同的面粉吸水性不同,初次做的时侯牛奶先少放5-10g,揉面一会看看面团的状态再适当添加吧),依次加入鸡蛋(打散)、奶粉、细砂糖、盐放在一角。均匀地加入高筋面粉把底层的液体全部覆盖,把酵母放上面。

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解2

2. 面包桶安装好,启动和面程序20分钟(按和面键,再按时间键,自己调,机器默认是10分钟)。和面温度很高,面包机盖子不要盖上,20分钟后加入颗粒黄油(不要软化,如不喜欢黄油可换成玉米油,可在面包桶上覆盖一张保鲜膜,以防止飞溅,和面3分钟再拿开),黄油一定要在面团揉20分钟之后再加,有利于面粉起筋--这是后油法。再启动和面程序30分钟。揉到完全价段如图,即使有破洞、破洞边缘也是圆滑的,这个程度就可以做吐司了,也不一定要有薄到很透明的那种。说明一下:不同的面包机搅拌力是不同的。直接法做面包有些面包机是很难揉出手套膜的,除非面团很湿或者“你的面粉被添加面包改良剂!!!”,我一般和面50分钟还不出手套膜的话,拿出面团用手工摔揉几十多下就出膜了。

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解3

3. 启动发酵程序(按菜单键、选发酵,按时间键,机器默认1小时,时间自己调),面包发酵1小时至两倍大,用手指沾点面粉戳进一节手指,凹洞不塌陷不回缩能保持手指大小就是发好了。

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解4

4. 把面团取出,顺便把搅拌叶片取出(这样烤好后面包只留下一个小孔)。面团排气后分成两个小面团,盖上保鲜膜松驰10分钟。如感到粘手,抹些油在手上吧,不要太多哦。(注意:面团排气用手掌按压排气,不要用力揉面排气,解释起来很长)

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解5

5. 拿一个小面团压扁,用擀面杖在中间向两边擀开。如果面团回弹多,不容易擀开则表明松驰还不够。

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解6

6. 然后两边向中间对折

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解7

7. 再两边对折

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解8

8. 然后再用擀面杖在中间向两边擀开约26厘米长,宽比桶内径小些。

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解9

9. 向一边卷起,卷2到2.5圈。加果料的话就在这一步加上。

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解10

10. 面包桶安装好,把卷好的面卷收口朝下放进面包桶,上面喷一些水(增加湿度,有利于发酵),盖好面包机盖,启动发酵或酸奶程序,进行二次发酵60分钟。(注:酸奶程序是8小时倒计时。因为此程序很适合酵母发酵的温度--38度),冬天要延长发酵时间到80分钟。

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解11

11. 发酵至2-3倍大,用手指沾粉轻轻按面团一下,缓慢回弹起来,就表示发酵好了。刷上蛋液在上面(不刷也可以)。

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解12

12. 启动烘烤程序(按烘烤键,再按时间键自己调,机器默认10分钟),按烧色键选浅或中,烘烤30-40分钟(我的面包机是双发热管的烤32分钟),倒扣取出冷却。燕子牌酵母的爆发力也真是太强了吧!

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解13

13. 可以吧?

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解14

14. 拉丝

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解15

15. 组织松软 (面包组织的好坏跟你的揉面、发酵和排气有很大的关系)

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解16

16. 切片(如果不即时吃的话,趁有些余热的时候装入保鲜膜,这样可以保住水份,使面包更加柔软。此方是说明书中标准面包300g高筋面粉配方,,适合四个人食用。你也可以用250g高筋面粉配方的,只要将水改为纯牛奶,酵母改为3克,做法是一样滴。)

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解17

17. 有几次我认为什么都做到位了,但面团还是发不起来。思来想去,后来想可能是酵母的问题。马上调了一杯温糖水倒进两个杯子里,分别加了份量一样新买的、原来的两种酵母,搅拌一下,静止十分钟后立刻知道答案,新酵母那杯有大量气泡冒出,泡很大。旧酵母那杯只有零星气泡,原来前几次我的酵母们已死得差不多了。此图是30分钟后拍的。

柔软拉丝的吐司-东菱面包机的做法图解18

18. 如果你嫌以上步骤过多,时间太长,只要有以下两步,也达到意想不到的效果(如图)。就拿面包机“标准面包”来做:首先除了酵母和黄油不放,其它材料全部放进面包桶,启动和面程序,先和面5分钟(期间检查面团干湿程度),停止醒面30分钟,然后和面20分钟,再放进酵母和黄油。然后启动标准面包程序,此程序全程是2小时。记住在最后一次发酵开始的时侯按暂停键,取出面团分成2等份,然后排气整形,顺便取出搅拌刀,把整形好的面卷放进面包桶,上面洒些水,盖上盖子按启动键继续发酵,直至烘烤完成取出。记住和面时看面团状态,尽量湿一点,和面时打开盖子散热。

小贴士

说一下和面时的要领:不同的面粉吸水性是不同的,初次做先少放5-10g牛奶。面包机和面时温度会逐渐升高,会影响出筋膜,请打开盖子和面,夏天最好把牛奶冷藏后使用。在和面进行到5分钟后可暂停机器检查面团的状态,此时桶中基本没有干粉,也不会湿软成一滩。面团应该是柔软平滑的球形,不沾桶壁,用手捏一下,手上沾很少的面。软硬适度的面团在和面过程中总是缠绕在搅拌刀上的,刀能在面团里带动面团转动,湿软合适的面团转动时拍打桶壁发出啪啪啪的声音。如果和面时面团总是被搅拌刀拨来拨去的,就说明面团太硬了,这时要加水或牛奶等液体了。记住要一小勺一小勺的加,不要一下子倒进很多。最好是记住加了多少,下次做时就可以参考需要的液体量了。面团中如果加了30g淡奶油无论对和面时出筋膜还是烘烤出来口感是特别好的(如果加了那其它液体就减少30克吧)。面团湿一点容易揉出膜,当然,后面烘烤也要适当延长时间。要做好一个面包,要有很好的耐心,要勇于尝试,总结经验。多在论坛里潜水,或者在豆果圈圈发贴,你出现的问题别人已经出现过,他们会给你分析的。做面包最关键的是揉面、排气整形、发酵,以上是我总结的经验。注明一下整形面包的做法:面包机揉面,第一次发酵……取出面团,手掌按压面团排气……整形加果料……放入面包桶或烤箱,二次发酵……烘烤。注:型号DL-TM018 用过安琪金装耐高糖干酵母、燕子牌干酵母 面粉用过惠宜高筋小麦粉、惠宜高筋面粉(蛋白质12.5%吸水性大,我用了牛奶160g)、双益高筋面粉

分类:

烘焙吐司西餐
©本菜谱的做法由 会写字的蜗牛 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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