小山焦糖千层派--小山进大师

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米瑞食记

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更多美食关注我微信公众账号：日食客微博：米瑞食记新手的时候就想玩酥皮，长草很久现在终于可以轻松玩转开酥了，其实没有大家说的那么难，真的很简单啊！只要你不怕麻烦，并依照我的3 4 顺 6次的小口诀就可以轻松玩转，用的是小山进大师的焦糖千层派的方子，造型凹的是拿破仑酥的造型，因此起这个名字的时候小小的纠结了一下，最后还是决定以小山老师的名字开头，这是第三次用小山的方子，真的特别喜欢小山老师的配方，有时间会把老师的配方全部做一遍。这个酥皮在换烤箱之前做过一次，真的让我非常的崩溃，由于烤箱的受热不均匀的问题，导致第二次撒糖粉做焦糖的时候四周上色已深，中间却还有白色的糖粉，换了烤箱利马将之前做的酥皮重新烤了一波，酥皮是之前做了冷冻在冰箱里的，吃的时候拿出来解冻就OK了。味道真的是很好吃啊！搭配小山进大师的巴迪西林姆酱，摆上自己喜欢的水果，真的是完美极了，非常时候闺蜜间的下午茶，白富美必备的高颜值小点，自己吃的时候我最喜欢残暴的吃法，就是把所有的酥皮都戳碎和夹馅儿水果拌在一起吃。群里面大家都很好奇面上那个是什么？Muriel会在这里解密的。

小山焦糖千层派的用料

A.派皮：	高筋面粉 197.5g
低筋面粉 85g	水 110g
b. 片状动物黄油（折入用） 450g	B.千层派克林姆酱：
巴迪西克林姆（此酱和卡仕达酱差不多，这次不写了下次再单独写出来，可以用卡仕达酱代替） 50g	动物鲜奶油（7分发） 50g
C.焦糖糖粉适量	a. 发酵无盐黄油（搅拌用） 30g
盐 3g	陈年葡萄酒醋 13g

小山焦糖千层派的做法

步骤1

1. 把A派皮中a里除黄油以外的所有材料混合成无干粉的面团，加入黄油揉光滑湿润的面团，放入抹了少许油的发酵盆中，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏4小时。 2. 从冰箱中取出A派皮中b的片状动物黄油软化，软化的程度和面团的柔软度一致。 3. 工作台上撒低粉，用滚轴擀面杖将面团取出擀成长方形，长度是片状黄油的2.5倍。 4. 将片状黄油防置面皮中间，两端面皮向中间覆盖，片黄全部包住，捏紧两边收口。

步骤2

5. 将包好的面团旋转90°角，表面撒上少许低筋面粉，用擀面杖慢慢擀压，使面团展开成长方形，将面团这成三折，用保鲜膜将3折面团包裹起来，放入冰箱冷藏20分钟。

步骤3

6. 从冰箱取出面团，与之前擀开放向旋转90°角，表面撒上底筋面粉，用擀面杖慢慢擀压成长方形，将面团像叠被子一样把两边折向中间，再对折过来，用保鲜膜包好冷藏20分钟。 7. 重复步骤5和6的3折、4折、3折、4折，面团就完成了。

步骤4

8. 将面团用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏至第二天。 9. 取出冷藏好的面团，工作台上和面团表面撒上一些低筋面粉，用擀面杖上下左右的擀开成48cmx38cm左右的大薄片，根据成品需求的大小切割。 10. 若不马上使用，可以将切好的面团用油纸一张张的错开，装入保鲜膜中密封冷冻，使用前稍微解冻即可烤前用叉子或者滚叉在面皮上戳出洞。

步骤5

11. 分割成我们需要的尺寸约20cmx20cm一片，放入已撒糖粉的烤盘上，多余的碎边角料也不要丢掉，一起排入烤盘（后面会用到），在面皮上面铺上烤纸，再压一个有烤石等重物的烤盘，放入中层190℃的烤箱中烘烤20分钟，拿开重物，如果稍微隆高的话再压5分钟左右。 12. 派皮烘烤好，拿开重物和烤纸翻面，迅速撒上糖粉，再放入中上层上火 175℃ 下火 185℃约10分钟等糖粉溶解成焦糖色时即从烤箱中取出，放置在烤架上去除高热。 13. 将巴迪西克林姆（此酱和卡仕达酱差不多，这次不写了下次再单独写出来，可以用卡仕达酱代替）和打发的动物鲜奶油混合搅拌均匀。 14. 均匀分割成3份，第一层上面挤入千层派克林姆酱，均匀的铺上自己喜欢的水果，树莓、蓝莓、草莓都可以，再挤一次克林姆酱再盖上一次焦糖千层酥皮，依次上面的顺序盖上最后一层，焦糖酥皮。 15. 到了大家都最好奇的那一步了，表面的不明物体，其实就是之前多余的碎边角料烤好后捏碎了，在最上面一层抹上薄薄一层的奶油酱然后撒上这里的酥皮碎，美美的不用再单独为它准备什么，它是来自自体的高颜值装饰品。 16. 写酥皮的制作过程，才发现文字的苍白性，真的是足足的写了2个小时，然后修图3个小时，我的辛苦啊总算是大功告成，接下来开始欣赏美美的图片吧！