不塌不开裂的【奶油水果泡芙】-奶油卡仕达酱

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April的厨房日记

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如果要选一个方便快捷又超级美味的甜点，那一定是泡芙莫属啦。泡芙的两大杀手是开裂和塌陷，开裂的话只影响美观，但塌陷的话意味着里面面糊没有充分起发、成熟，味道和外观都不及格。不过也不用担心，只要稍稍注意面糊的浓稠度和烘烤手法，完美的泡芙连小白都不在话下。这次的泡芙和奶油卡仕达酱用的是小屿老师的方子稍作改动，减少了糖量（不喜欢太甜），成品加了水果，香甜不腻更好吃哦。

奶油卡仕达酱的用料

泡芙皮：	牛奶 45g
水 45g	低筋面粉 45g
无盐黄油 37g	细砂糖 1/4 tsp（一小撮）
盐一小撮	全蛋 90g（2个左右）
奶油卡仕达酱：	牛奶 400g
蛋黄 90g	低筋面粉 26g
玉米淀粉 13g	无盐黄油 22g
淡奶油 220g	细砂糖 80g
香草精 5m l	喜欢的水果少许

奶油卡仕达酱的做法

步骤1

首先制作奶油卡仕达酱，怕麻烦的同学可以略过此步，选择用打发淡奶油和水果直接做内馅，味道也很好。

步骤2

蛋黄加细砂糖轻轻搅拌均匀。注意不要将空气打入蛋黄内，也就是不要将蛋黄打发变白，否则会影响卡仕达酱的口感。然后放入过筛的低筋面粉和淀粉拌匀。

步骤3

牛奶放入锅中小火煮沸，煮沸后再继续煮20秒中让牛奶中水分少许蒸发。

步骤4

将热牛奶迅速倒入蛋黄糊内，快速搅拌。

步骤5

将蛋奶混合物倒入锅中中小火加热。边加热边用刮刀搅拌。最好使用不粘锅，否则面糊容易粘锅焦糊。加热至结块状用手抽搅拌至顺滑。

步骤6

搅打顺滑后继续加热，用刮刀翻拌。

步骤7

加热至面糊成固体状，锅底面糊微微焦化，蛋糊没有蛋腥味，整个炒制过程从面糊开始入锅到结束大约需要4-5分钟。

步骤8

面糊盛处，趁热拌入黄油搅拌至黄油完全融化顺滑。

步骤9

盖保鲜膜冷藏备用。（不盖容易变干）

步骤10

小屿老师建议将淡奶油隔冰水打发至豆腐渣状，也就是稍微打过的阶段，但个人觉得打到可以裱花，有小硬尖的状态就可以了。可以加5ml香草精调味。（但是一定不要打发至水油分离了，在打发的最后阶段最好使用手动搅拌，这时奶油的变化状态较快，电动打蛋器不好掌握）

步骤11

将打发好的淡奶油分两次拌入蛋糊内，搅拌至顺滑，放冰箱冷藏备用。

步骤12

开始制作泡芙皮，将鸡蛋打入盆中，面粉过筛后加少许糖和盐备用。烤箱预热200度。

步骤13

将牛奶、水、黄油混合小火加热至微沸，黄油融化。

步骤14

倒入面粉快速搅拌至面粉消失。

步骤15

继续翻炒约1分钟，可以尝一下，面糊没有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤时才能快速的膨胀发起。

步骤16

面糊倒入盆中，稍冷却一下，加入一个鸡蛋，快速搅拌。拌匀后再加第二个鸡蛋搅拌。一定要完全搅拌均匀再放下一个鸡蛋。

步骤17

做好的面糊应该顺滑有光泽，刮刀刮起面糊成倒三角状下垂但是不滴落。浓稠度合适的面糊才能保证烘烤时不开裂不塌陷，由于面粉的吸水量及炒制的火候和时间都不同，所以最好多备一个鸡蛋。鸡蛋一定要分次放入，这样更好的掌握面糊状态。建议第一次做的同学将鸡蛋打成蛋液，分4-5次放。

步骤18

用裱花袋将面糊挤在铺了油纸的烤盘上。没有花嘴的同学可以挤圆形或用勺子将面糊放在烤盘上。可以手上沾少许水将泡芙顶部的小尖尖压平一点，烤完会更好看。挤泡芙时需要注意，一是裱花袋中不要有太多气泡，否则挤泡芙时会不均匀，不好看还容易开裂，二是注意保持距离，泡芙间距大一些，这样烤制时泡芙不会粘在一起。最后在泡芙表面刷少许油或喷少许水，这样一会烤的时候就不容易开裂了。

步骤19

上下火200度15分钟，等泡芙完全发起后，调至170度10分钟将泡芙定型，等到表皮完全烤硬后，出炉的泡芙就不会塌陷了。所以防止泡芙塌陷的方法是：先高温烤至完全膨胀，再低温烤硬外皮。由于个人烤箱差异，大家烤的时候注意观察泡芙状态，及时调整温度，长时间不发起就证明温度过低，发起后开裂就是温度高了，面糊的浓稠度也会影响烘烤状态，所以请查看前面写的一些注意事项。

步骤20

泡芙出炉后，切开，挤上奶油卡仕达酱，放上喜欢的水果，上面可以撒些糖粉装饰，开动啦，趁热吃味道更好哦

步骤21

这个就是第一次没有掌握烘烤技巧塌陷的泡芙，由于开始温度不够（因为怕开裂只用了160度，导致面糊没有膨胀到位）打开里面的面糊还湿湿的粘在一起，外皮也没有烤到足够硬到状态。其实只要面糊做的成功，刷油后高温也不容易开裂。

奶油卡仕达酱的烹饪技巧

啰嗦几句需要特别注意的：1.泡芙的面糊一定要完全炒熟，没有生粉味。2.鸡蛋要分次加入，可以多备一个鸡蛋，成功的面糊是不会滴落的倒三角状，太干太稀都不行。3.泡芙烤前刷油不容易开裂。4.烘烤先200度高火烤至膨胀，再170度低火烤至外皮变硬定型。趁热吃外热内冷更好吃。这个量可以做12-16个小泡芙，或5-6个手指泡芙。5.卡仕达奶油酱正常的糖量大概在100g左右，我只用了80g，觉得已经够甜了，大家根据自己口味调整糖的用量，奶油卡仕达酱可能会有些剩余，放冰箱冷藏2天内吃完比较好，吃前再搅拌一下。
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创建时间:2016-05-02

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