豆豉鱼

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花雨满天0662
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庸园曾经做过豆豉鱼，用的是鲫鱼，我比较喜欢吃。 我就问阿彬咋做，阿彬说等我回来做吧！ 阿彬是粤菜大厨，这样的菜，广东人做的才正宗。 昨天一早和阿彬去菜市场买了野生的麻沙根儿鱼，家里还有一包四川的永川豆豉。 同事张旭一直想跟阿彬学做菜，正好昨天碰到，记录了全过程。 豆果美食的软件会把图片缩小，建议在豆果美食上点开大图模式，会看的更清楚。

豆豉鱼的用料

野生麻沙根儿鱼 500克 永川豆豉 500克
生姜 10克 白糖 三勺
蚝油 适量 老抽 适量
花生油 约500克

豆豉鱼的做法

豆豉鱼的做法图解1

步骤1

把麻沙根儿鱼去掉肚腹，洗干净，滤去水份，滴干。 鱼不用去鳞，炸的时候，鱼鳞会酥脆。
豆豉鱼的做法图解2

步骤2

生姜一小块，拍烂，剁碎。
豆豉鱼的做法图解3

步骤3

锅里放水，把豆豉倒锅里煮一下，去掉渣子。 袋装豆豉，是工厂大规模制作，有时会有沙子。
豆豉鱼的做法图解4

步骤4

煮散之后，用水冲洗，滤干。
豆豉鱼的做法图解5

步骤5

锅里倒入花生油，把油烧热。 这一步没有温度计，估计七成热。
豆豉鱼的做法图解6

步骤6

等油温升高后，放入半斤麻沙根儿鱼，炸到鱼酥脆，在锅里用筷子一刨，哗哗作响。 家里炸鱼，因为火力不够，一斤鱼得分成两次炸，鱼一下锅，温度会迅速下降，所以一次不能炸多了
豆豉鱼的做法图解7

步骤7

炸成这样，外表酥脆哦！
豆豉鱼的做法图解8

步骤8

里面都得这样，蒸的时候，才容易脱骨。
豆豉鱼的做法图解9

步骤9

把炸鱼后的油放一点进锅里，下姜末炒。
豆豉鱼的做法图解10

步骤10

下滤干水分的豆豉炒。
豆豉鱼的做法图解11

步骤11

再把炸鱼的油倒一半进去继续翻炒。
豆豉鱼的做法图解12

步骤12

放蚝油。
豆豉鱼的做法图解13

步骤13

老抽。
豆豉鱼的做法图解14

步骤14

白糖三勺。
豆豉鱼的做法图解15

步骤15

把炸好的鱼放入一玻璃保鲜盒中，把炒好的豆豉铺在鱼的表面。 用玻璃保鲜盒，这样蒸好之后，就可晾凉后放入冰箱冷藏室，不用再换容器。
豆豉鱼的做法图解16

步骤16

蒙上保鲜膜，在保鲜膜上用牙签扎点小洞。 上锅蒸。 餐厅里会在蒸箱蒸四个小时，直到鱼的骨头都酥烂，昨天开头用蒸锅蒸了一个小时都不行，又用高压锅蒸了二十分钟，我估计，如果用高压锅直接蒸，上汽后计算，一个小时估计差不多。
豆豉鱼的做法图解17

步骤17

蒸好后，把鱼和豆豉拌匀一下，再放一下，会更入味。 这个做法不用另外放盐，豆豉的盐味正好够。 做的时候，油要多放一点，油和豆豉浸泡着鱼才好吃。

豆豉鱼的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-12-16

©本菜谱的做法由 花雨满天0662 编写，未经授权不得转载

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