日式高汤 - 出汁

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中国菜有高汤，法国菜有高汤，日本菜也有自己的高汤，名为“出汁”。通常提到日本料理的高汤，就是指用昆布和鲣鱼干熬制出来的“一次高汤”。其汤味浓郁，经常与酒、味啉搭配使用，可谓日料三件套。而与中餐和法餐使用大量食材熬汤相比，日式高汤可谓经济实惠，其用料相比起来少了许多，而且熬高汤的料可以二次利用，熬制成为“二次高汤”。一次高汤相对二次高汤要浓郁和清澈，更适合制作需要体现高汤的料理，而二次高汤适合用于炖菜和火锅。

日式高汤的用料

昆布 35克	木鱼花 40克
水 3100毫升

日式高汤的做法

步骤1

将昆布、水（1800毫升）放入锅中，开火加热至开始出现气泡，调至小火，保持这个温度，煮20分钟。（这里可以用温度计控温，尽量控制在60-70℃之间。）

步骤2

捞出昆布，大火煮沸，将浮沫捞走。然后调小火，让其保温，但不要沸腾。

步骤3

加入木鱼花，捞出浮沫。

步骤4

浮沫捞干净后，离火，静置15分钟。

步骤5

用厨房纸巾垫在滤网上，过滤汤汁，即得“一次高汤”。

步骤6

将一次高汤剩下的木鱼花、昆布放入干净的锅中，加水（1300毫升）。大火煮沸后中小火继续熬煮10-15分钟。

步骤7

将昆布取出，厨房纸巾垫于滤网上，过滤汤汁，轻轻地拎紧，即得“二次高汤”。

步骤8

这是“一次高汤”和“二次高汤”的对比。

日式高汤的烹饪技巧

1 昆布即海带，可以选择日本产的昆布块，也可以买国产的海带。 2 鲣鱼块味道会更加浓郁，但需要熬煮更长时间。 3 木鱼花可以直接加到米饭里面，再加点酱油食用，这就是日本漫画《深夜食堂》里的“猫饭”。 4 鲣鱼也就是柴鱼，可以撕成小块，加上花生米熬粥，就是珠三角一带常见的柴鱼花生粥。 5 一次高汤更适合制作需要体现高汤的料理，而二次高汤适合用于炖菜和火锅。 6 高汤密封好放冰箱冷藏，保存一个星期没问题。
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创建时间:2017-01-13

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