仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#

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揪揪耳朵

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2017-09-21
此方子是50g*45个的量
参考了许多方子 各种冷藏冷冻
为什么不能用我们所了解的原理来解决这个问题呢?

我实践对比了一下方法是可以的
并且时间缩短了几个小时 很实用
月饼皮的步骤一定严格的操作啊
不然就得冷冻冷藏

如果不想做这么多月...(展开)
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

22g
咸蛋黄4个 12g
6g 60g
160g 炼乳20g
低筋面粉112g
135g 55g
咸蛋黄8个 鸡蛋3个
无盐黄油60g 45g
牛奶120ml 淡奶油105g
10g
低筋面粉600g 38g
55g 无盐黄油290g
112g 鸡蛋1个
每个喷两下
蛋黄液+一点水 蜂蜜+一点水

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法步骤

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解1

1. 鸭蛋黄泡料酒20分钟去腥

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解2

2. 175度烤8分钟出油出沙

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解3

3. 碾碎备用

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解4

4. 先做流心馅:

吉利丁片剪小块 泡可饮用的水
放入冰箱冷藏5分钟后
沥干水 备用

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解5

5. 淡奶油和炼乳混合

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解6

6. 椰浆和玉米淀粉混合匀

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解7

7. 小火加热淡奶和糖 不停搅拌至沸腾

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解8

8. 倒入椰浆和淀粉混合液 搅拌匀

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解9

9. 加入碾碎的鸭蛋黄 搅拌匀

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解10

10. 加入泡软的沥干水的吉利丁片
不停搅拌 至这样可以流动的状态

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解11

11. 放入盒子冷冻备用 冷冻至少一小时

冷冻 不是冷藏
冷冻 不是冷藏
冷冻 不是冷藏

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解12

12. 下面开始做金沙奶黄馅:

黄油软化至室温
鸭蛋黄碾碎备用
低粉 奶粉 玉米淀粉混合拌匀

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解13

13. 鸡蛋中加入糖搅拌匀
不需要打发

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解14

14. 倒入牛奶和淡奶搅拌匀

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解15

15. 筛入低粉 奶粉和 玉米淀粉

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解16

16. 搅拌成糊状

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解17

17. 倒入锅中小火加热
加入碾碎的鸭蛋黄
用刮刀不停的搅拌

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解18

18. 加入黄油 继续不停的炒

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解19

19. 为了增加风味
我尝试的加了一点蛋黄酱

炒到奶黄馅成抱团的状态

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解20

20. 放入盒子冷藏备用 冷藏至少一小时

是冷藏 不是冷冻
是冷藏 不是冷冻
是冷藏 不是冷冻

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解21

21. 开始做皮:

下面几步关键了
如果你想节省几个小时的时间
一定严格按照我写的来做

我是用两盘月饼实践对比过的
用了这个原理 没有太大差别


黄油加入糖打发
是打发不是搅拌匀
打发至少10分钟

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解22

22. 黄油打发到轻盈 变白 出尖的状态
不能偷懒哦 必须这样状态

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解23

23. 加入鸡蛋和淡奶
继续打发到变白 轻盈状态
不能偷懒

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解24

24. 小尖勾必须要的
不然你就只能多浪费几个小时了

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解25

25. 吉士粉加入低筋面粉中混合

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解26

26. 把粉筛入黄油中

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解27

27. 切拌结合压拌成团
不要弄到起筋了
没有干粉即可

21-27步一定严格操作
不要说我没告诉你们哦

面团包好保鲜膜
冷藏至少一小时

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解28

28. 都冷藏冷冻到时间后开始组合了:

把金沙奶黄馅的总量除以45
分成45个

拿出冷冻的流心馅总量除以45
分成45个

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解29

29. 取一个金沙奶黄馅包一个流心馅

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解30

30. 收好口 搓成圆球

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解31

31. 都做好盖保鲜膜
放入冰箱冷藏一小时

冷藏够时间再做下面的步骤

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解32

32. 月饼皮总量除以45 分成45个

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解33

33. 取一个月饼皮包冷藏好的馅

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解34

34. 收好口搓成圆球

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解35

35. 如果你21-27步做好了
现在可以印模了

如果没做到位
那么请把圆球盖保鲜膜放入冰箱冷藏半小时

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解36

36. 印好模的月饼
原方子是让此刻盖保鲜膜冷冻4小时

我实践证明
如果严格按我的月饼皮制作方法
现在可以开始喷水烤了

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解37

37. 月饼喷水是为了防止开裂

烤箱175度预热10分钟后
用上下火175度烤8分钟定型
拿出来刷蛋黄水

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解38

38. 刷上蛋黄水
蛋黄水是一个蛋黄+10ml水混合液
轻轻的刷 不要使劲啊 它很软的

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解39

39. 刷好蛋黄水继续烤6分钟
再拿出来

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解40

40. 刷蜂蜜水
蜂蜜水是一勺蜂蜜+10ml水
轻轻的刷哦

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解41

41. 刷好蜂蜜水再烤6分钟即可

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解42

42. 这个是印完模直接烤的
花纹还在

为了实践 我做了两盘
第二盘印完模盖保鲜膜冷藏过夜再烤

下面看看对比图

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解43

43. 这个是没有冷藏直接烤的
花纹还在 没有塌腰

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解44

44. 对比图:

左边是冷藏一夜烤的
右边是直接烤的

区别不是很大
几乎可以忽略不计

仿香港美心流心奶黄月饼#法国乐禧瑞,百年调味之巅#的做法图解45

45. 成品
烤好后是流心的
凉透后放入盒子 入冰箱冷藏保存
吃的时候拿出冰箱回温
微波炉叮15秒也会流心的

©本菜谱的做法由 揪揪耳朵 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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