大米过油肉

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舌尖上的晋城

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大米过油肉是山西晋城一带的特色小吃，制作原料有猪瘦肉、蒜薹、西红柿等。晋城大米过油肉的特点是多汤水，具有浓厚的晋城地方特色。晋城过油肉为汤食，且此道菜则非放蒜苔或豆角不成。制作晋城过油肉，勾芡很重要。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉，巧妙的勾芡是其重要环节之一。

大米过油肉的用料

瘦猪肉	蒜苔
西红柿	木耳
淀粉	鸡蛋
葱	姜
蒜	糖
花椒面	盐
醋	酱油
色拉油	胡椒粉

大米过油肉的做法

步骤1

猪肉切小片，加盐1克，花椒粉少许，水淀粉、鸡蛋、和好。

步骤2

热锅倒油（小决窍：热锅加冷油可防止过油时粘锅），六成热（冒微烟）时下入和好的肉片，用勺子搅散，大约40秒时肉片会呈黄白色，用笊篱捞出。

步骤3

旺火，锅内留底油，加入葱姜茉和一半蒜茉，炒出香味后加入蒜苔、木耳同炒，蒜苔变色后加一半西红柿，炒半分钟。

步骤4

加入过了油的肉片，放糖、盐、酱油、胡椒粉等（凭自己的口味），大约两分钟后加水，水开稍煮一会，再勾入剩下的水淀粉，放入剩下的西红柿，味精，淋少许醋和香油，出锅。

步骤5

盛一碗大米，将做好的过油肉浇在大米上面，开吃了！

大米过油肉的烹饪技巧

1、晋城过油肉的主料为瘦猪肉，最好是里脊肉或元宝肉。 2、待油六成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅，边炸边用肉叉把肉搅开，要注意掌握火候，油过热肉片会结疙瘩，油凉又会脱芡。 3、制作晋城过油肉，勾芡很重要，掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味，勾芡的菜肴用油不能太多，汤汁要适当，否则不能达到增鲜、美型的目的。在用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入混淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。
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创建时间:2018-01-15

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