吴宝春的法棍面包-转载整理
精品
法棍看似简单,技术含量却相当的高,是检验一位面包师傅真正水平的试金石。法棍的材料:水、面粉、老面、盐,简单的食材最考验师傅们的功力。吴宝春师傅花三年钻研法国传统长棍面包的揉制手法,悟出将面团和身体合而为一的境界,外酥脆内气孔大而均匀,他制作的法国长棍连法国人都赞不绝口。
法棍面包的做法
步骤1
培养法国老面:将法式专用粉加水、麦芽精,用打面机慢速打2分钟关机。然后加入速发酵母粉,慢速打2分钟。加盐再以慢速打2分钟,转快速1分钟。
步骤2
取出面团,揉圆放入盆中,封上保鲜膜,放入冰箱冷藏15小时即可成为法国老面,隔天用来做面包。
步骤3
做法国面团,把法式面粉、水、麦芽精加入打面缸中混合,慢速打2分钟。
步骤4
面粉还未完全被水吸收的时候,都要用慢速搅拌,混合到看不见面粉,但是尚未出筋。
步骤5
加入速发酵母,就马上关机,就算酵母和面粉没有拌匀也没有关系,就是要让酵母混入面粉中,但是还不需要酵母进行发酵工作。
步骤6
表面再撒天然萃取的改良剂BBA(也可不加)测量面团中心温度,不得低于18度,高于20度。(低于18度会抑制酵母的膨胀)
步骤7
静置15分钟,让面团产生自我水解。并且产生面筋。(自我水解能产生很多的面筋,这样就不需要搅拌的太久。)
步骤8
将法国老面分小块放入面团中,慢速搅拌2分钟混合。加入盐,继续以慢速搅拌6分钟。当面团拉开后薄膜裂口成撕裂的状态,再转快速打10秒。让面团拉开后,薄膜质地透明,且裂口平滑没有锯齿状态即可
步骤9
将打好的面团取出,放入发酵箱中,滚圆。盖上盖子静置发酵30分钟。
步骤10
发酵箱倒扣,用刮板刮下面团,让面团平整摊平。
步骤11
左右两边向中间折叠。拍去面团上多余的手粉。再由下往上折叠3折,像折叠棉被一样的。捧入发酵箱中继续发酵30分钟。
步骤13
尽量切大块面团,太多小块面团组合缺点是影响面筋连贯性,香味和气孔也会受到影响。
步骤14
将面团翻到光滑面,拍出多余空气,在翻面将面团往内包拢,收口向下再收紧面团。修整成纺锤状。(这个简单的技巧吴宝春师傅就练习了三年,需要多次练习才能做好)
步骤16
手指保持微弯,面团光滑面朝上,拍出多余空气。先保留2/3的空气,捧起再翻面,将面团由下往上推到1/3处压合。再将另外一端翻卷盖起。手顺势往上,将面团推回1/3处压和,用手腕轻压面团加强粘合。
步骤17
包卷时候产生的多余空气,可以用帮婴儿拍嗝的方式轻轻的弹跳式的拍掉。但还是保留1/3的空气。再以同样方式将面团卷起,封口朝下。双手轻压在面团中央,前后滚搓一下,底部会自然粘合。将面团中段搓揉至适当的粗细,两手均匀往外揉搓面团,至60公分长。尾端稍微整形后,拍去多余气泡。
步骤18
捧起面团放入帆布上,放入木箱,以室温25-27度,发酵50分钟。
步骤19
用法棍转移板转移法棍到烤盘布上,割刀都放在面团的正中央,将刀片轻微提起45度角,这样才能挑起表皮,在面团上割出漂亮的纹路。
步骤20
两道刀口之间间隔0.5公分,重叠的距离大概一个刀柄的距离。烤箱先喷蒸汽,让面团进炉后先覆盖一层薄薄的水汽,外皮就会裂的很漂亮。
步骤21
以上火240度,下火230度烤28分钟,快烤好时,拿出来敲敲看,烤好的敲击声音是比较清脆的。
步骤22
烤好的法棍掰断的声音很像木柴断裂,就是烤的很成功的法国面包。外皮烤的酥脆,散发焦香味,切开来孔洞呈现不规则的开放气孔。带些透明Q感觉。直接品尝,皮脆Q韧,天然麦香浓郁。
法棍面包的烹饪技巧
进行法棍面包整形时,手势要轻柔。手指略微为弓形,切勿平放。就像给宝宝拍背一般,轻轻拍打。如此可以保留1/3的空气在面团里面。这样的面团会特别柔软。搓面要配合身体的律动,做面包不是只有手部动作的。身体自然带动手部揉搓,可以一气呵成将面团拉出60里面的标准长棍面包。具体的操作视频,在公众号“东京烘焙职业人”详细观看
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2018-07-30
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