台式蔥油雞腿

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這一道在我心中絕對是儂來餐廳的招牌扛霸子菜色,每去必點。皮脆肉嫰,配著台式泡菜吃爽口鮮美得不得了。也是我目前最喜歡的雞肉做法。 喜歡到我常常翻食譜找,看能不能做出類似的口味。 結果原來主廚上節目示範過了。興奮得不得了,立刻殺去市場買雞腿肉,躍躍欲試。 食材倒是很簡單。但找甘蔗頭有點難度,所以山不轉路轉,我去買了甘蔗蜜糖膏來代替,沒有甘蔗蜜糖膏,用冰糖也無妨。

葱油鸡腿 的用料

去骨仿土雞腿二支 800 公克 雞腿骨和邊肉 400 公克
洋蔥 半顆 青蔥 一把
油蔥酥 10公克 三湯匙
甘蔗糖膏 四湯匙

葱油鸡腿 的做法

台式蔥油雞腿的做法图解1

步骤1

仿土雞腿肉二支。我請雞販幫我去骨,然後骨頭全都留下來準備熬湯用。
台式蔥油雞腿的做法图解2

步骤2

調味料:鹽/紅甘蔗糖膏(沒有的話用冰糖代替也可以,不要那麼食古不化) 配料:紅蔥頭(沒買到,我用紅蔥酥代替)/洋蔥半顆/蔥
台式蔥油雞腿的做法图解3

步骤3

雞肉骨洗淨後,跟半顆洋蔥(連皮),還有把蔥一次放入鍋內熬湯。
台式蔥油雞腿的做法图解4

步骤4

加入蔗糖膏,約三到四湯匙左右。
台式蔥油雞腿的做法图解5

步骤5

大火煮滾後,轉小火,熬到洋蔥整個呈柔軟透明狀,大約需要四十分鐘左右。
台式蔥油雞腿的做法图解6

步骤6

熬好的雞湯底呈金黃色狀,把材料撈起,此時才下鹽。煮菜時二件事很難,一是火候,再來就是鹽的份量,在這裡,鹽量不要小氣,至少三湯匙,讓湯的鹹度稍微比你平常能接受的程度多20-30%左右。
台式蔥油雞腿的做法图解7

步骤7

調味好的雞湯再度大火煮滾後,下雞腿,記得肉面朝下。剛剛說下鹽難,這裡的火候控制也要注意,下雞腿後蓋上蓋子,再度沸滾後煮約五分鐘就好(我這二支雞腿還蠻大支的,一支大概至少有四百公克,如果比這還小支,那時間要再減),五分鐘後熄火,不要像我因為怕不夠熟,煮到十分鐘,成品的口感就不像餐廳那麼嫰。熄火後不要打開鍋蓋,再燜約十五分鐘,
台式蔥油雞腿的做法图解8

步骤8

準備足量的冰塊。至少要能瞬間把熱湯變冰的量,雞皮脆不脆口就靠這冰塊的量。這就是為什麼剛剛雞湯的鹽量要下重手些,不然這些冰塊一下去,鹽度就被沖淡了。
台式蔥油雞腿的做法图解9

步骤9

把冰塊倒入雞湯裡,確定湯和雞肉都冷却後,整鍋放入冰箱。至少冰一天一夜。
台式蔥油雞腿的做法图解10

步骤10

看到雞皮下肉上頭的凝結成的肉凍超級感動的。
台式蔥油雞腿的做法图解11

步骤11

蔥油淋醬的部份我自己轉個方法弄。用小火炸油蔥酥。
台式蔥油雞腿的做法图解12

步骤12

把浸雞腿的雞湯舀半碗。
台式蔥油雞腿的做法图解13

步骤13

然後把燒熱的油蔥酥和油同時倒入雞湯內。不用再有任何調味。
台式蔥油雞腿的做法图解14

步骤14

把做好的油蔥調味淋在雞肉上。

葱油鸡腿 的烹饪技巧

浸雞肉的湯不要丟掉,可以拿來煮飯,米和湯的比例約1:1,煮成雞飯,配著這雞肉吃,像海南雞飯的台式客家版本。 台灣客家式的美味,大家試做看看。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2012-10-29

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