菠菜草莓戚风三文治的做法
菠菜草莓戚风三文治的烹饪技巧
1、蛋白的最佳状态是开始凝结,出现冰渣,这样有助打发稳定细腻的蛋白霜。
2、再次搅拌蛋白,可防止蛋白出现离水状态形成大结块
3、没有中空烟囱模具,可用8寸圆模替代,放入烤箱中层150度烤60分钟
4、稳定的蛋白霜
①建议使用60-65g新鲜鸡蛋制作,蛋白含量较多,鸡蛋中的黏稠物质含量越高,越容易打发;
②细砂糖的添加有助于蛋白霜中泡沫形成和稳定,不要一次性加入,一般分3次,分别在蛋白打至发白、出现纹路、湿性发泡时加入;
③打蛋盆、打蛋头要无水无油,若混入油脂物质容易消泡,打发好的蛋白要立刻使用。否则时间过久易出现离水状态;
5、绸带状细腻无颗粒的蛋黄糊
①后蛋法和先蛋法均可,但后蛋法是先让油脂和液体充分搅拌至乳化,再筛入面粉,最后加入蛋黄,防止粉类结块,使蛋黄糊更加细腻;
②搅拌面粉和蛋黄时不要用打圈的方式,用一字手法或Z字手法,这样可防止面糊起筋;
6、蛋糕的烘烤
①戚风的烘烤最好使用铝制中空模具,可以让戚风充分受热烘烤,爬升更好,出品更加蓬松柔软
②戚风蛋糕入炉烤制前需要震一下,把大的气泡震出,出炉后从距桌面半个手臂的距离震摔几下,震出热气,让结构更加细腻。
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创建时间:2019-02-18
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