【忆味】南乳蛋散麻叉蹦砂

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卖糕的猫

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南乳，是红色的腐乳，味道浓烈，加入食材中会使食物味道变得惹味，南乳除了用在菜品上，也可以用在面食上，顺德的蹦砂就是加入了南乳，咸咸甜甜的味道非常受喜爱，除了蹦砂之外还有一种制作稍微简单的零食，我们顺德人叫“蛋散”，省外也叫麻叉，但我的蛋散我喜欢加入南乳，黑芝麻，加了南乳的蛋散，颜色呈淡红，揉起面来已经非常香，吃起来酥脆夹着淡淡的南乳味，非常好吃，一碗白粥，把蛋散捏碎放在白粥上面一起吃，白粥的清淡，加上蛋散的经油炸过的面香，能用舒服来形容吗？

南乳蛋散的用料

中筋面粉 400g	黑芝麻 5g
鸡蛋 1个	水 125-130g
细砂糖 20g	南乳 4块
南乳汁 3小勺	猪油或玉米油 35g

南乳蛋散的做法

步骤1

首先把南乳准备好。

步骤2

我用的是这个牌子的南乳。

步骤3

4块南乳，加3勺里面的南乳汁。

步骤4

捣烂。

步骤5

在打面缸里放入除了水以外的材料。

步骤6

把清水称在装过南乳的碗中。

步骤7

顺便把南乳洗干净，一起加进去，不浪费。

步骤8

开慢速搅拌成细砂状，然后慢慢地加入南乳水。

步骤9

搅拌到三光，盆光，手光，面光，这个面团是比较软的，如果太黏手可以适当加点粉。

步骤10

在锅里撒上一些干粉。

步骤11

把面团稍微整圆，放在锅里。

步骤12

盖上盖子松弛20分钟，或者直接用保鲜膜包。

步骤13

我用的是这个牌子的中筋粉，第一次用，感觉可以。

步骤14

把松弛好的面团一分为二，一份放锅里盖着。

步骤15

取出一份，撒上干粉，稍微擀开。

步骤16

然后这样子卷擀，卷擀的话面团表面要多撒点粉，一边卷一边压着面皮往前推，每卷一次换个方向。

步骤17

擀成大概0.1cm就可以了，因为我是两片叠一起炸的，所以薄一点，如果一片的话可以厚一点，大概0.2cm。

步骤18

用尺子或者擀面杖辅助，把面皮分成两片，如果有信心的话可以像我那样直接划开。

步骤19

然后把两片面皮叠一起，再一分为二。

步骤20

然后取四分之一面皮，切成3cm宽的面条。

步骤21

然后几条落在一起。

步骤22

切成7cm的小段。

步骤23

然后把切好的面皮分开。

步骤24

把完整的和边角料分开，边角料等下重新揉擀。

步骤25

取一块面皮对折，用刀这样切成四股，或者两股，两股就是在中间切一刀就行了，但是都不要切断，预留上下大概1.5cm。

步骤26

把所有切好之后，摊开。

步骤27

两片叠在一起，拿一头葱中间穿过来。

步骤28

成这样，这是四股的效果，四股层次感会多一点，但效率慢一点。

步骤29

这是两股的效果。

步骤30

把所有蛋散都扭好之后放在盘子上摆好。

步骤31

在锅中倒入足够的油，中火加热。

步骤32

取一点点边角料丢进去，看到面皮先沉下去，然后慢慢的回升浮面油温就差不多了。

步骤33

然后转中小火，把蛋散放进去，慢慢炸，火可以小，但不能大。

步骤34

用筷子轻轻的拨动，让蛋散受热均匀上色。

步骤35

炸到差不多这个颜色，比原来的颜色深，就可以捞起来了。 ☆如果你擀的面皮厚的话需要炸旧一点点，不然炸出来是不脆的，如果真的不脆，可以等凉透了之后，继续用中小火翻炸。

步骤36

捞起来放在油纸上。

步骤37

这样就炸好咯，香脆可口，过年的时候很时候做来招呼亲朋好友，包他们赞不绝口。

南乳蛋散的烹饪技巧

1.南乳可加可不加，如果不加南乳就要适当加点盐，大概5g左右。 2.四股做出来的效果会好看点，但是如果大批量生产的话，四股效率会有点低，还是看自己的需求。 3.炸的时候不要等颜色上色很深才捞出来，因为捞起来之后他本身还有温度在持续加热，颜色会更深，到时候你的脸估计会比蛋散还要黑。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-03-29

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