好松软好可口的“醇熟牛奶吐司”，想知道是怎么做的吗？

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君之

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以前我想到要做这种需要漫长时间的吐司的时候，总会觉得特别麻烦。但最近这段时间，我反而迷上了它，而且我现在一点儿都不觉得它很麻烦——所有的材料都很简单，只不过需要多等一些时间而已，等待的时候完全可以该干什么就干什么。这道吐司的口感是没得说的，我相信只要做过的人都会喜欢。它集中了烫种、中种、冷藏发酵等多种制作方法于一身，在食谱的最后部分我会简单的介绍一下这几种方法的作用都是什么。不过，最主要的，还是先细细的看一遍这款面包的制作过程哈。相信我，它真的一点一点都不难，也不麻烦。可是，它真的很好吃。【醇熟牛奶吐司】（450克吐司2条。制作1条可将配方分量减半）

醇熟牛奶吐司的用料

烫种：	高筋面粉 36克
牛奶 78克	黄油 14克
种面团：	高筋面粉 350克
干酵母 2克	牛奶 185克
盐 4克	细砂糖 12克
主面团：	高筋面粉 150克
细砂糖 60克	干酵母 3克
牛奶 30克	鸡蛋（全蛋液） 76克
盐 3克	黄油 50克

醇熟牛奶吐司的做法

步骤1

首先制作烫种。将黄油切小块，室温软化后，和高筋面粉混合。牛奶用小奶锅加热，一直煮开，然后马上将煮开的牛奶倒入面粉黄油里。用刮刀迅速搅拌，使面粉被烫熟，成为图中所示的浓稠面团。做好的烫种面团冷却后使用。放入冰箱密封冷藏（4℃）过夜后使用效果更佳。

步骤2

接着制作种面团。将种面团的所有材料放入君焙厨师机的搅拌盆里（酵母先提前用配方中的部分牛奶溶解并静置5分钟，再加入到搅拌盆）。然后将上一步做好的烫种面团也加入进来。A5/A6厨师机用2档搅拌5分钟。G1厨师机用6档搅拌3分钟。如果没有厨师机，也可以用手揉。直接将所有材料揉成面团，并用力揉片刻，将面团揉至光滑。这个面团不需要揉出膜。

步骤3

揉好的面团，放入大碗里。盖上保鲜膜。室温（25℃）发酵1个小时，直到面团肉眼可见的变大（图右）。然后将面团放入冰箱（继续盖上保鲜膜防止表面干燥）。冷藏（4℃）36个小时。冷藏的时间从36个小时-48个小时都可以，但我们需要根据实际情况来观察面团的状态，避免发酵过度面团变酸。

步骤4

将冷藏过后的面团取出。此时的面团是图片上的状态。用手指轻轻按压面团，面团会微微回弹一些，而不是完全瘪下去。几十个小时的冷藏缓慢发酵，能赋予面团足够的风味，做出更松软、美味的面包。

步骤5

将制作主面团。将主面团的除黄油外的所有材料都投入到君焙厨师机搅拌盆里（同样，酵母先溶解在温牛奶里，并静置5分钟再加入进来）。种面团撕碎成小块，也投入搅拌盆中。不同面粉吸水性不同，请根据实际情况调整牛奶的用量，揉成柔软的面团。

步骤6

揉成面团，揉至开始出膜的时候，加入软化的黄油，将黄油全部揉入面团中，继续揉面，一直揉到完全阶段（手套膜）。同样，没有厨师机你可以使用手揉。种面团经过长时间冷藏发酵之后，这个面团的出膜速度会比常规的面团要快。厨师机参考时间：G1厨师机6档揉6分钟后加入软化黄油，继续6档揉4-5分钟就差不多了。A5/A6厨师机用2档揉8分钟后加入软化黄油，继续2档揉6分钟左右。根据面粉品种、面团状态不同，出膜时间不同，请酌情调整。配方分量减半后，揉面的时间可能会需要更长一些。

步骤7

揉好的面团，放入大碗里，盖上保鲜膜，醒发20分钟。

步骤8

将醒发后的面团均匀分成6份，揉圆，盖上保鲜膜松弛10分钟。

步骤9

将松弛后的面团擀开，并紧紧的卷起来。卷成圆柱状。

步骤10

将卷好的面团放入450克的吐司盒中。每个吐司盒中放3个面团。

步骤11

放入吐司盒以后，就可以进行最后发酵了。盖上吐司盒盖子，或者盖上湿布以后，可以不用另外创造发酵湿度，只要保证足够的温度即可。静静等待面团发酵胀大。发酵温度在25℃-35℃均可。发酵时间根据温度而不同，可能需要1个半小时-3个小时。

步骤12

发酵到模具的8分半满即可。将盖上吐司盒盖子，烤箱预热至上下火180℃，将模具放入烤箱下层，烘烤大约40分钟即可。请根据实际情况调整温度和时间。烤好的吐司，带上隔热手套，趁热脱模，然后放在冷却架上冷却。吐司烤的时候观察不到上色情况，可能需要多烤两次来适应自己家烤箱的情况。如果烤好后上色过深，则下次需要酌情降低温度，相反，如果上色太浅，则要提高温度。

步骤13

冷却到表面用手心贴上去感觉不到温度的时候，就可以装入密封盒或者密封袋里，密封保存了。也可以切片以后再保存。室温存放，2天内食用完毕口感最佳。你还可以在吐司中加入一些葡萄干，制作口味更丰富的面包，具体方法可以点击这里参考葡萄干吐司。

醇熟牛奶吐司的烹饪技巧

烫种，是指先将液体煮沸，然后倒入面粉快速拌匀，将面粉部分烫熟。它使面粉中的淀粉和蛋白质变性，大大增加了吸水量，使得做出来的面包更松软可口。中种法，面团分为种面团和主面团两个部分。大部分发酵在“种面团”的部分就已经完成，它的发酵时间比直接法制作面包更长，制作的时间弹性更强，做好的面包口味更好。冷藏发酵法，通过控制面团的温度，让面团非常缓慢的发酵。这个过程我们家庭制作的时候通常用冰箱来完成。面团经过长时间的缓慢发酵后，能产生更多的风味物质，同时能改善面团质地，让面团更容易出膜，让面包的成品更松软、风味更足。我们制作面包的时候，通常会使用其中的某一种制作手法，或者将其中两种结合起来。这款醇熟吐司，将三种方法全都集中起来了，可以想象它的味道有多么松软美味了哈。
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创建时间:2019-10-23

©本菜谱的做法由君之编写，未经授权不得转载

君之

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