回饼

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阿涛美食日记

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记得以前去云南旅游时，吃过一款叫做回饼的点心，让我印象深刻。一是因为回饼跟阿涛湖南老家的法饼有点相似，二是因为回饼有淡淡的花椒香味。后来我还特地查了一下，说回饼是发酵过度的面团，通过加小苏打中和酸性后重新揉制发酵的，由于是通过发面返回而成，所以叫做回饼。今天阿涛的回饼做法更为简单，就类似直接法的面包，不过由于不加鸡蛋，其组织雪白，加之淡淡的花椒香气，也基本保留了回饼的特色。

回饼的用料

高筋面粉 150g	奶粉 15g
细砂糖 30g	盐 3g
耐高糖干酵母 2g	玉米油 15g
花椒油 8g	清水 80g

回饼的做法

步骤1

将150g高筋面粉放入搅拌桶。

步骤2

再加入15g奶粉、30g细砂糖、3g盐和2g耐高糖干酵母，将所有粉类材料拌匀。

步骤3

然后加入15g玉米油、8g花椒油和80g纯牛奶。

步骤4

用厨师机搅拌至八成筋度，即可以拉开稍厚的薄膜。

步骤5

盖保鲜膜面团室温（25℃）发酵约1小时。

步骤6

至体积膨大一倍，戳一个洞既不缩拢也不漏气的状态。

步骤7

取出面团按压排气，然后盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤8

平均分割成16个剂子，每个大约18g，然后滚圆放入烤盘中。

步骤9

烤箱35℃发酵约40分钟，面团体积膨大至1.5倍。

步骤10

最后送入提前预热好的烤箱中层，上下火150℃烤15分钟出炉。

步骤11

甜中带咸、椒香扑鼻的回饼就做好了。

回饼的烹饪技巧

1、没有厨师机怎么办？可以用面包机揉，或者手揉都行。 2、为什么我的面团揉不出膜？这个原因比较多，比如机揉档位偏低，面粉蛋白质含量不足13.5%，揉面时面团温度超过28℃都会导致难以出膜。 3、为什么我发酵一样的时间，却发不起来？排除你的酵母失活因素，如果天气冷，发酵时间就需要延长。比如我25℃发酵了1小时，你那儿15℃可能要发酵2个半小时，所以要以最终膨胀状态为准，不要着急。 4、为什么一样的温度时间会烤焦？每个人烤箱都不相同，温度时间仅供参考，需要根据实际情况灵活调整。例如你的烤箱实际温度偏高，就要降低温度，如果你的烤箱实际温度偏低，就要提高温度。
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创建时间:2020-03-10

©本菜谱的做法由阿涛美食日记编写，未经授权不得转载

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