烤红薯法棍

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法棍作为法式美味的代表，自然配拥有姓名！今天，我们就跟随老师的步伐，来制作美味的烤红薯法棍吧！（By @ jade玉蝴蝶）

烤红薯法棍的用料

#【面团材料】	法包粉（王后伯爵T65粉） 350g
水 241.5g	天然酵母 35g
盐 7g	低糖干酵母 0.9g
#【馅料】（总量约300g）	红薯 250g
糖 25g	盐一小勺
柠檬汁适量	水适量

烤红薯法棍的做法

步骤1

先做好馅：将红薯洗净去皮，切成1cm见方的小块，放糖后加水盖没过红薯，煮至红薯软烂，汁水收干，加入盐和柠檬汁搅拌均匀，冷藏备用

步骤2

开始揉面：将配方中的面粉和水搅拌至看不到干粉，室温（或者冷藏）进行水解30分钟，水解完成的面团已经产生了一些筋度

步骤3

水解好的面团加入速发干酵母和盐，搅拌至大致均匀

步骤4

再加入喂养好的活跃的鲁邦种

步骤5

继续搅拌至面团有较好的延展性

步骤6

但薄膜边缘仍具有撕裂感

步骤7

面团温度在23-24度度左右

步骤8

揉好的面团折叠收圆放入发酵盒中，放置室温发酵约60分钟

步骤9

发酵期间约30分钟时翻面折叠一次，然后盖好放入冰箱冷藏发酵一晚

步骤10

冷藏过夜的面团取出，光滑面向下，略展开面团成长方形，分割成3份，收拢四边整形成长方形，放在发酵布上，盖好发酵布，室温松弛15-30分钟

步骤11

COUSS CO-745S蒸汽烤箱，水箱加满水，选择上下火烘烤模式，设置上下230度，将1.5cm厚石板放置倒数第二层烤网预热，时间根据石板厚度来定，约40-60分钟

步骤12

将松弛完成的面团按压整形成长方形，略拉长，中间放约66g压成粗粗泥狀的红薯馅，上三分之一下折，下三分之一上折

步骤13

面团略拍平，中间再放上33g左右的红薯馅，再次上三分之一下折，下三分之一上提，收口（也可将面团掉头来操作）

步骤14

将包好馅的面团搓长至30cm左右，移到发酵布上

步骤15

面团室温发酵30-60分钟左右，发酵至轻按面团，能较快反弹为准

步骤16

将面团用转移板移到垫油纸的转移盘上，在入炉前割几道斜口

步骤17

COUSS CO-745S蒸汽烤箱，连油纸一起将面团滑入预热好的烤箱石板上，轻触蒸汽按钮先加一次蒸汽，待蒸汽喷出后视面团爆口情况适当再增加一次蒸汽，总共烘烤30分钟时间完成

步骤18

烘烤结束法棍出炉，评估烘烤时间是否足够

步骤19

可以在出炉后迅速测量面包中心温度应在96度至100度范围内

步骤20

成品

步骤21

成品

步骤22

成品

烤红薯法棍的烹饪技巧

1、如果没有法棍制作经验的，需要注意： 1）面团较粘手，折叠翻面的动作可将双手沾湿来处理。 2）一发完成之后的面团操作，一定要有足够的手粉。 3）二发切不可发太足，硬欧类的品种，需要留更多的爆发力在入炉之后。 2、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。
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创建时间:2020-03-26

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