蛋糕卷不掉皮不开裂，这点很重要/干货

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韩木子yyy

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很多新手朋友蛋糕卷出现开裂和掉皮的情况，现在我想分享我自己的个人心得。希望对你会有所帮助。分享的配方是对新手特友好的小四卷哦！

蛋糕卷不掉皮不开裂的用料

鸡蛋 4个	玉米油 40g
牛奶 40g	低粉 40g
白砂糖 40g	柠檬汁 4滴
玉米淀粉 4克

蛋糕卷不掉皮不开裂的做法

步骤1

将玉米油和牛奶倒入打蛋盆中

步骤2

搅拌至乳化，即表面无油花。

步骤3

筛入低筋面粉，用划“一”或“z”字搅拌均匀

步骤4

这个状态看不见干粉就可以。不能过度搅拌，以免起筋。

步骤5

将鸡蛋分离蛋白和蛋黄，蛋黄放入面糊里

步骤6

蛋白放入无水无油的打蛋盆里，一定要无水无油，不然很难打发。滴入几滴柠檬汁。

步骤7

将蛋黄糊划一字搅拌均匀。盖保鲜膜备用。

步骤8

蛋白里用打蛋器低速打至粗泡，也就是鱼眼泡，倒入三分之一的细砂糖，开中速打至细腻的小泡，再下入二分之一的细砂糖，打至出现纹路后，把剩下的细砂糖和玉米淀粉倒入蛋白里，开低速打至湿性发泡，提起打蛋器是大弯钩的状态。（打蛋糕卷不建议全程开高速，玉米淀粉能使蛋白更加稳定，打蛋白切记不要打得太硬，会造成表皮开裂，蛋糕卷表面不平的现象哦。）

步骤9

如图中一样的大弯勾，千万不能打成小尖角

步骤10

舀三分之一的蛋白到蛋黄糊里，轻轻翻拌均匀（切记是翻拌，不能划圈⭕️，如果不懂，也可用炒菜的手法，但一定要下手轻，大概翻拌十下，均匀就停手，不能过多翻拌）。

步骤11

把加了蛋白的蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊里，用翻拌的手法，轻轻快速的翻拌均匀。（我一般翻拌不超过三十下，过度翻拌会造成蛋白消泡，蛋白的不稳定会直接影响蛋糕体长不高和出炉坍塌哦）

步骤12

28*28的烤盘垫油纸，从20cm的高处倒入蛋糕糊，轻轻晃动烤盘，让蛋糕糊平铺烤盘每个角落。也可借助刮刀抹平表面。

步骤13

送人预热好的烤箱，上火170度，下火160度，20分钟。（温度以自己烤箱为主。出炉前可用手摸蛋糕卷表皮，如果感觉表皮干燥，就可以了。如果表皮摸上去有沙沙声和有点湿，就要再延长两分钟烘烤表皮至干爽。有热风功能的烤箱提倡最后几分钟开热风。没热风功能的，可在最后几分钟升高温度烘烤，但人zui好在烤箱旁随时观察上色情况。许多人蛋糕掉皮往往就是表皮没有烤够时间，表皮水分没有烤透，卷的时候就容易沾皮了。