面包干货，7大面种，说说你不知道的知识

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面包干货篇，关于7大面种，说些你不知道的知识。这期先把面种相关的知识单独分享出来。因为下期分享的是“完美生吐司”。里面用到了三种面种加入到面团中。制作时间短，好吃，保鲜时间长。这个做法也是进修课上收获最大的感悟。面种的加入使得吐司发酵更稳定，口感风味更好，它很神奇。
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面包干货的用料

法国老面/中种团状。发酵面团	波兰种（液种）隔夜发酵
烫种（汤种）糊化面团

面包干货的做法

步骤1

波兰种（液种）：隔夜发酵吐司粉100克鲜酵母1.5克牛奶150克做法：混合至无干粉，隔夜冷藏发酵（夏季）添加步骤：发酵好后与其他材料同时添加。优点：比直接发做出的成品软、面包体积大，老化慢，做法简单。适用于：所有面团。补充：容器需要消毒，做好的波兰种最好是24H用完，最长不可超过48H。

步骤2

法国老面/中种：团状。发酵面团高粉120克盐2克鲜酵母1.2克水84克做法：混合至无干粉，隔夜冷藏发酵（夏季）添加步骤：发酵好后与其他材料同时添加。优点：新旧面团混合搅拌，可促使面团快速发酵熟成。缩短制作时间，做成的面包风味馥郁。适用于：所有面团。补充：直接预留本次面团，做作为下一次的老面。

步骤3

烫种（汤种）：糊化面团吐司粉100克盐1克糖10克水200克做法：水+糖+盐煮沸，倒入面粉，快速拌均匀。倒入保鲜膜，排气密封，冷藏备用。添加步骤：面团形成面筋后加入。千万不要一开始加，否则会很黏。优点：提高面团的吸水量，组织更细腻，口感柔软，吃起来Q弹。适用于：吐司、甜面包、软欧。

面包干货的烹饪技巧

最后关于面团的温度，根据当下的气温来调节。夏季需要隔夜冷藏，可直接用。冬季液体部分要换成温热的，冷藏取出后需要回温再试用。一般建议用鲜酵母，发酵的比较快。但是如果没有鲜酵母，看配方：如果含糖用耐高糖酵母发酵，反之则用低糖干酵母即可。
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创建时间:2021-08-22

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分类：伊可新

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