酥脆焦香土豆丝饼｜只要家里还有一枚土豆…?

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任芸丽

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关注我时间稍微久点的朋友应该都知道，每年我总会把一些时间交付给云南这个地方。比起北京上海，云南更有一种从土地里透出来的腾腾热气。就是这股热气，烤熟了建水豆腐、吹鼓了乳扇、燻红了人的脸颊。因为料理中大量运用香草，以至于这里的空气都弥漫着复合的异香。一直觉得，一个地方的小吃数量通常代表着这里的闲适程度，毕竟如果大家都行色匆匆，谁还愿意为吃食驻足停留？行走在云南的街头，繁花掠眼，瓜果奇异。如此看来，土豆实在算是过于低调了。云南人有多喜欢吃土豆呢？当地有这么一句俗语：吃洋芋，长子弟。洋芋，也就是我们更常说的土豆。这片红土高原上的人们总有各种奇思妙想来吃洋芋。寻常的就是烤洋芋、炸洋芋，土豆那种柔中带些劲儿的淀粉香气就非常纯粹诱人。还有更有颗粒感版本的「老奶洋芋」、用香茅草包着的包烧洋芋、有点神似江浙沪萝卜丝饼的洋芋粑粑。当然，土豆无论在哪里，都足以担得起主食这个名头。去云南餐厅时候，我就很喜欢吃铜锅洋芋饭。但被翻盘频率最高的当属「干焙洋芋丝」。土豆切成细丝，先用油炸到酥香，再小火慢焙，形成一个圆而大的洋芋饼。通常上面会撒上辣椒面和花椒盐，兼具酥脆软糯，可盐可火辣。回到北京的大多数时光里，有时也会馋这么一口。那么，就自己动手做，向云南的洋芋情结致敬吧！说是致敬，当然是神似而非完全照搬，所以我做的是更适合家常做的「土豆丝饼」。以前我也教大家做过土豆丝饼，不过那个版本还是需要加一点土豆淀粉的。这次为了图那口纯然的土豆味儿，食材只用到了土豆。土豆丝不需要过水，我用了椒盐和七味粉调味，疏松的丝状结构很容易就充盈满开胃的香气。等土豆丝出出水，就可以开煎。你唯一需要的就是一口圆形平底锅，轮番将两面都煎到金黄，有那种斑驳的花纹——恩，一整张土豆丝饼都写着好吃。有段时间我还蛮喜欢吃某快餐店的薯饼，就觉得表面酥酥脆脆，里面的土豆又细腻，早上来上一枚，就是舒心惬意。这道「土豆丝饼」就像放大版的薯饼。表面是沙沙响的那种酥，就像一个严实的壳，咬开，里面就是土豆的软糯。真是吃得人忍不住想眯眯眼笑。既然天凉了，需要满满热量，那就把早餐交付给这个土豆丝饼吧，吃好土豆，继续奋斗！