蟠龙鳝

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去电视台录节目，跟着有着30多年经验的师傅学了这道“蟠龙鳝”，回家复刻了一下。 蟠龙鳝所用的鱼是淡水河鳗，我北方哪儿有这稀罕物啊，从网上买的，一条750克左右139块钱，“哆里哆嗦”给鼓捣完了，唯恐哪一刀切过了，“白瞎”了这条鱼。 虽然厨艺有待提高，但这鱼是真不错。趁热吃，外皮酥香，鱼肉香嫩，刺还特别少。下回再做，我打算改成蒸的，不挑厨艺，省事。
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蟠龙鳝的用料

河鳗 1条 荔枝 10颗
黄瓜 1根 小番茄 3个
面粉 100克 玉米淀粉 100克
盐 3克 白糖 5克
蚝油 20克 白胡椒粉 3克
鸡粉 2克 姜 1块
葱 半根 黄酒 20克

蟠龙鳝的做法

#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解1

步骤1

河鳗用60度左右的热水烫一烫，刮掉表皮上的白膜，去除内脏，清洗干净；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解2

步骤2

将鳗鱼擦干水分，放在案板上，操作时可用厨房纸或干净毛巾扶着鱼身，防止打滑；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解3

步骤3

用利刀从头部向尾部切割，间隔0.5公分，腹部不要切断；这一步很考验刀功，我切不了那么薄，间隔约1公分；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解4

步骤4

用姜丝、葱段、黄酒码味；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解5

步骤5

鲜荔枝剥皮去壳，打碎、取汁；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解6

步骤6

用淀粉、盐、白糖、鸡粉、白胡椒粉、水调一个淀粉糊；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解7

步骤7

黄瓜切片，小番茄切花刀，摆盘备用；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解8

步骤8

鳗鱼全身内外都扑满面粉和淀粉混合物，入锅前抖落到多余的粉；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解9

步骤9

提前烧一锅油，扔一片姜立刻起大泡并浮在油面上，油温合适；拎着鱼头，缓慢将鳗鱼盘绕着放进油锅，待底部定型后，鱼头入锅；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解10

步骤10

炸至表面微黄时捞出，油锅升温，将鳗鱼入锅复炸一遍，表皮更加酥脆；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解11

步骤11

另起锅，将淀粉浆、荔枝水入锅，小火加热至沸腾，放蚝油或者生抽调色增味；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解12

步骤12

一手用漏勺端着鳗鱼，另一手拿勺淋芡汁；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解13

步骤13

鳗鱼摆盘；
#东古家味美食# 蟠龙鳝的做法图解14

步骤14

再淋少许芡汁，趁热吃。

蟠龙鳝的烹饪技巧

这道菜非常考验刀功和火候，咱们达不到大师的水平也可以采用蒸的方法，省事又好吃。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-01-12

©本菜谱的做法由 meggy跳舞的苹果 编写，未经授权不得转载
上传我做的这道菜

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