超越“美心”，开心果流心月饼，流心中的天花板

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冰糖雪梨美食记

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月饼保质期生胚全部冷冻，可以保存一个月，保质期均指无脱氧剂情况 ✅馅料， 1️⃣坚果类，常温五到七天，冷藏十到15天 2️⃣豆融类，自己炒的因为做不到无菌处理，所以常温三到五天，冷藏七到十天。 3️⃣肉类，常温一到两天，冷藏三天。肉类一般有酥皮月饼，包括縝式冰肉月饼，苏式云腿酥皮月饼。 ✅饼皮的部分 1️⃣广式保存时间最长，因为糖多油多。常温七到十天，冷藏15到20天。 2️⃣脆皮。脆皮的保质期第二长，常温五到七天，冷藏十天，因为脆皮的水分含量少。 3️⃣拿酥月饼。拿酥月饼的饼皮常温三到五天，冷藏七到十天。 4️⃣冰皮月饼，冰皮常温保存三天，冷藏五到十天，自己做的冰皮会变硬，预拌粉做的可以冷冻一个月，一个月以后解冻也依旧拉丝。 5️⃣酥皮不能冷藏，常温三到五天。肉类酥皮月饼常温一天，其他馅料三到五天 6️⃣流心月饼。流心月饼的饼皮，常温三到五天，冷藏七到十天。流心月饼的饼皮因为水分含量多，所以保存时间最短 ✅月饼出炉后表面开裂。一是月饼皮太硬，二是烘烤时间太长，三是烤炉火太猛。 ✅月饼皮太软或者太硬对最后成型月饼的影响？月饼皮软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致，皮太软容易出现粘膜具，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，发干，并且不容易回油 ✅月饼皮做好以后为什么要省制？月饼皮搓好后会很粘手，因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分、油分，所以要醒制，让他们充分融合在一起。唯一一个不需要醒，不能醒的是老式提浆月饼 ✅月饼皮在操作中容易渗油的原因，油和糖浆要充分混合好后再放入面粉，不然月饼皮容易往外渗油。 ✅月饼进烤炉前喷水的作用？月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到一致，有利于月饼皮色泽润滑，不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。 ✅月饼烤熟后出现皮馅分离现象，关键是馅料中的泄油现象或者水分不足。皮和馅儿的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。 ✅制作广式月饼容易蟹脚的原因，一、馅儿太软或者馅儿的配方不合理，二、月饼皮太软，三、烘烤温度太低 ✅麦芽糖和玉米糖浆不能用蜂蜜替换。原因是麦芽糖和玉米糖浆的作用是抗氧化，凝结快，炒出来的馅料亮，保质期长，糖浆一般具有一定的保水性。而蜂蜜没有。 ✅添加海藻糖的原因，一个是降低甜度，还有因为海藻糖不吸潮，不吸湿。有延长保质期的作用，#纯手工月饼 #月餅[话题]# #流心月饼[话题]# #月饼[话题]# #笔记灵感[话题]# @吃不饱同学 @薯条小助手

开心果流心月饼的用料

开心果流心：	咸蛋黄 14克
淡奶油 15克	无盐黄油 15克
椰浆 15克	糖 10克
奶粉 5克	开心果酱 10克
开心果奶黄馅：	白砂糖 40克
全蛋液 70克	奶粉 10克
澄粉 15克	低筋面粉 15克
淡奶油 30克	黄油 15克
开心果酱 10克	咸蛋黄熟的 28克
椰浆 25克	酥皮部分：
低筋面粉 109克	玉米淀粉 3克
糖粉 27克	奶粉 11克
杏仁粉 9克	炼乳 3克
淡奶油 10克	黄油 60克
全蛋 12克