欧包也甜丨冬日滋补超浓郁红枣欧包丨干酵母直接法

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视频步骤更详细哦～欢迎交作业这是一颗不被定义的欧包，也颇巨心血的欧包：无油甜味欧包！酵母选择和烘烤都有试错…… 总有小伙伴觉得养鲁邦种麻烦，鲁邦种酸，现在天冷了酵种会更酸一些。我爸也爱吃甜的，那么，无油甜欧包，安排！相信我！这个欧包配方是真的好吃，真的浓郁，也真的想教会你！ 2种做法都教给你，记得收藏做来吃！烘烤的时候我滴个天，甜甜的红枣味满屋飘香！咬一口也是满嘴枣香！我更愿称之为：烤发糕，或，姨妈欧包！哈哈哈～红枣含糖量不低，吃起来是甜吐司的感觉，还有……这个包烘烤也是难点，要高温增加爆发力膨胀力，还要降低美拉德反应带来的褐变，改进成了并不太高的温度，分段烘烤 ❗❗❗划重点❗❗❗ 这个配方里面，但凡用到的干酵母，一律用耐高糖干酵母
参与活动: #2022双旦烘焙季#

红枣欧包的用料

[枣水]	带核干红枣 80克
水 600克	[面团］
中筋粉，100% 350克	枣水，80% 280克
耐高糖干酵母，0.4% 1.4克	盐，1.8% 6.3克

红枣欧包的做法

步骤1

80g干红枣洗净，不用浸泡

步骤2

红枣切碎，核不扔，留着一起煮枣水

步骤3

红枣碎入60g冷水，一起煮，水是过滤好的

步骤4

开过煮好后，转最小火20分钟，关火至完全冷却，温的夏天不可以用，冬天根据室温，这一步建议提前一晚制作，这个枣水直接喝也是非常浓郁好喝的

步骤5

完全凉透的枣水，取280g备用

步骤6

中筋粉350g+枣水280g混合成团，水合法让面筋初步形成（超过30min建议加盐一起水合，我这里直接把6.3g盐加进去了）

步骤7

密封，冷藏1h

步骤8

水合好的面团，加入1.4g耐高糖干酵母，用厨师机中低速，打面到9成筋即可，为后面还可以拉伸拓展留余地

步骤9

出缸状态，有韧性，但不要太薄

步骤10

出缸温度22-24℃，比吐司等甜面团出缸温度26℃的温度要低

步骤11

收圆，入发酵盒，室温略低了，最好26℃发酵

步骤12

中间拉伸折叠两次，手法见视频

步骤13

折叠好的面团继续密封发酵

步骤14

这是一发好的状态，共4h

步骤15

开始整形，面团表面及台面撒粉，面团倒扣，发酵好的面筋到位的面团是不会粘发酵盒的，没有涂油

步骤16

干红枣碎，可以适量卷进去

步骤17

左右三折，再卷起，见视频

步骤18

篮子撒粉，怕粘可以垫棉布，我很喜欢篮子的花纹，入篮缝合，两头捏紧

步骤19

密封二发。室温静置30分钟，冷冻30分钟（为了提高温度差，增加爆发力，还有面团干燥变硬更好割口，不会冻成冰棍的放心）

步骤20

发好的面团垫油纸或油布，倒扣，斜45°割包，一刀就好不要来回拉，刀黏住了就停顿一下，不要犹豫稳准狠的下刀

步骤21

烤箱提前预热↑↓230℃，入炉喷蒸汽5秒，2分钟后再喷5秒，烤10分钟我的烤箱自带石板，自带蒸汽，不是这种烤箱的，需要同时预热石板/铸铁板/铜板，并在预热的最后放入水槽，制造蒸汽。可以板子和蒸汽都不用，直接用铸铁锅

步骤22

10分钟后降温，↑↓200℃，继续烤25分钟

步骤23

出炉完全放凉后才能切开，枣香浓郁，希望你也喜欢

红枣欧包的烹饪技巧

❥面粉吸水率不同，温度不同，环境湿度不同，添加水量不同，不要完全按我这个，可适当留后水，面团紧的话再添加。和吐司面团不一样，欧包面团就是高水量就是面团很软 ❥折叠不按时间，按状态，摊平了就折，充气了就少折或不折 ❥发酵时间看状态，底部密集气孔即可结束一发 ❥烘烤时间温度仅供参考，烤欧包造蒸汽必须要
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-12-15 · 北京市

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