酥皮蛋挞

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君之

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酥皮蛋挞与葡式蛋挞不同。它的塔皮中要加入鸡蛋与砂糖，于是，塔皮的口感更加酥松。酥皮蛋挞，没有葡式蛋挞那般浓郁，蛋挞上也没有葡式蛋挞的焦点点。但是它清淡爽口，别具风味。酥皮蛋挞的皮比馅更重要，层层酥松的塔皮比清淡幼滑的馅更让人回味。

酥皮蛋挞的用料

挞皮：
全蛋液 50ml	水适量
黄油 15g	糖 15g
黄油（包裹用油） 125g	中筋面粉 220g
挞水：
牛奶 65ml	砂糖 40g
鸡蛋 1个

酥皮蛋挞的做法

步骤1

案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。

步骤2

将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。

步骤3

用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形。（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急。）

步骤4

把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。

步骤5

把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。

步骤6

松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折。

步骤7

再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。（当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。）

步骤8

折好的面团再次冷藏松弛，30分钟。

步骤9

松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮。

步骤10

用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。压好的面皮需要松弛20分钟以上，这个时间我们来做蛋挞水。

步骤11

将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。

步骤12

把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可。烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可。

酥皮蛋挞的烹饪技巧

*塔皮压好后，一定要松弛20分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩的很厉害。 *塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。 *擀面皮的时候，一定不能心急。同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。
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创建时间:2014-07-28

©本菜谱的做法由君之编写，未经授权不得转载

分类：甜蛋挞西点烤烘焙

君之

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