让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）

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东郭书生
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倘若你要问烹饪手法对于菜肴的重要，二话不说，很可能我会先拉你去菜场买上一颗莲花白。原生态下，它的素淡很难让我心生爱慕。直到炝炒的点石成金，终于命中肉徒那颗游移的心。足够清脆，甘甜，泾渭分明。质地较绿叶菜细密，但纤维又不似根茎族那般顽固。只有这般身子骨，在花椒与辣椒的烈火强攻下，依然饱满，竟能来者不拒地沾染辛麻的江湖气还不失骨子里的清甜。不是所有的蔬菜都经得住炝炒，就像不是所有的书生都混得起江湖。最后，不能私藏致命的杀手锏。如若冰箱的深处还隐居着一块倚老卖老的老膘肥腊，请它出山！它深厚功力逼出的老道腊油，是行走武林的粗犷气场。清炒的斯文，始终震慑不住肉徒的霸蛮。不如呛他一仗，舒服得满地找牙。

腊油渣炝炒手撕莲花白的用料

莲花白（圆白菜） 1颗 肥腊肉皮（腊肉边角料） 150g
干辣椒 8颗 花椒粒 1茶匙
食盐 1茶匙 花生油 2汤匙

腊油渣炝炒手撕莲花白的做法

让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解1

步骤1

将买来的新鲜莲花白置于水笼头下，由外到里一片片掰下，冲洗干净。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解2

步骤2

随意用手将叶瓣撕成略大的片状，放进沥水篮里，沥干水分备用。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解3

步骤3

将干辣椒洗净，切成小段。花椒也洗净，一起装盘备用。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解4

步骤4

割下一小块肥腊肉（我家放在冰箱冷冻室，事先已拿出提前解冻），如果没有腊肉也可用少许新鲜的较肥五花肉替代。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解5

步骤5

将肥腊肉置于蒸锅内，大火蒸制15分钟。这样可以去除一部分动物油脂，也避免生肉直接入锅长时间高温炒制，相对产生更多有害物质。当然，时间不充裕的话，就直接切片入锅炒。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解6

步骤6

将蒸熟的肥腊肉切成均匀薄片。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解7

步骤7

空锅置于炉上，调成最小火，将切片腊肉倒入，不断翻炒。（此时真是很难抵挡腊肉爆发的浓香，OMG）
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解8

步骤8

保持小火翻炒直至腊肉片开始卷曲微焦，有较多油脂溢出。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解9

步骤9

如右图，在没有完全干焦前，就盛出肥渣装盘备用。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解10

步骤10

肥油渣出锅后，锅内会留下一点点腊油，再加入2汤匙的花生油，油开始冒泡时，倒入干辣椒和花椒粒，稍微爆香。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解11

步骤11

再倒入手撕莲花白。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解12

步骤12

调至大火，不断翻炒。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解13

步骤13

翻炒只需大约1分多钟，莲花白就会完全断生，此时再将腊油渣倒入，一起翻炒均匀。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解14

步骤14

将腊油渣和莲花白一起翻炒均匀后，加入1茶匙食盐，就可以出锅了。
让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）的做法图解15

步骤15

菜谱写到这，我忍不住咽了一团口水。似乎又能闻到腊香味，莲花白油绿黄灿，又无油腻之感。整个口感清甜咸鲜，油渣可以弃之不食。书生最爱的菜肴之一，强烈推荐！

腊油渣炝炒手撕莲花白的烹饪技巧

1）用手撕，不要用刀切，要的就是粗放的感觉。2）强烈推荐加少许肥腊肉或鲜五花肉，很配莲花白的口感。3）花椒和干辣椒一定要放，否则就不是炝炒，出不来轻微的焦麻味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-07-31

©本菜谱的做法由 东郭书生 编写，未经授权不得转载

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