广式莲蓉蛋黄月饼

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KL乐悠悠

KL乐悠悠

2015-09-10
Happy Moon Cake Festival。。。

今年提前预热中秋节,还有两天就回老家度假两个星期,所以提前做了一些月饼吃。上周一共做了有将近38个月饼全都吃光光,明天继续开启做月饼的模式。由于我做的月饼是用50克的模具,所以做出来...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:10-30分钟

主料

110G 低筋粉130G
高筋粉15G 2.5G
600G 38G

辅料

 
咸蛋黄12粒 鸡蛋1粒

广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解1

1. 转化糖浆加入枧水和葡萄籽油拌均匀。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解2

2. 筛入高筋粉和低筋粉。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解3

3. 拌均匀至光滑面团后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解4

4. 咸蛋黄提前一天泡入玉米油,油没过蛋黄即可,放入冰箱冷藏浸泡一晚;这个步骤可以去除咸蛋黄的腥味,或者在咸蛋黄烤之前喷少许白酒。将泡过油的咸蛋黄取出放到耐热的盘子里或烤盘铺上一张锡纸,烤箱预热150度中层烤8分钟。烤好的咸蛋黄取出等待凉却,咸蛋黄切记不要烤的裂开或出油,所以自家的烤箱温度必须掌握好,建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计这样烤箱里的热度可以更加的精准。先将蛋黄称重,一般蛋黄在13-15克一个,所以蛋黄加莲蓉馅一起称重为35克。莲蓉馅揉圆后稍微的按扁后放入烤过的咸蛋黄。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解5

5. 用虎口慢慢的把莲蓉往上推,将蛋黄包裹在莲蓉馅里,然后揉圆确定蛋黄没有外露在莲蓉馅表面。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解6

6. 我做的12个莲蓉蛋黄月饼,其余的8个是莲蓉月饼。所以净莲蓉馅料称重为35克一个,揉圆盖上保鲜膜备用。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解7

7. 我用的月饼模具是50克的,将冷藏好的月饼皮称重为每个15克,揉圆备用。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解8

8. 月饼模具为50克的=月饼皮15克,莲蓉馅35克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来35克一个,如果月饼模具为63克的=月饼皮15克,莲蓉馅48克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来48克一个。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解9

9. 将月饼皮放在手掌按扁。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解10

10. 放入莲蓉蛋黄馅。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解11

11. 用虎口慢慢的往上推将莲蓉馅料包裹着。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解12

12. 轻轻的揉圆。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解13

13. 将揉好的月饼放入低筋粉的碗里,滚上少许低筋粉在表面,然后将月饼放在手掌里搓走多余的低筋粉。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解14

14. 月饼模具也是放入少许的低筋粉,然后晃动一下模具好让低筋粉沾在模具里;之后多余的低筋粉倒出,月饼模具里不能残留过多的低筋粉因为这样会让压出来的月饼表面沾上太多的粉末,然后将月饼稍微搓成椭圆形放入模具里,这个步骤要注意不要让面团的四周碰到模具的边缘因为会把表皮刮坏,这样莲蓉馅就会漏出。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解15

15. 左手按着面团把月饼模具放到烤盘里然后压出花纹,压花纹的时候力度不能太重,压好花纹后轻轻提起模具松开手,月饼就做好了。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解16

16. 月饼全部做好后烤箱预热200度,月饼表面喷上少许水,这样可以预防月饼在烤的过程中表皮开裂。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解17

17. 烤箱预热后放入中层先烤5分钟,然后准备一粒蛋黄加一勺蛋白打散。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解18

18. 月饼烤了5分钟后从烤箱取出,此时烤箱转为180度。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解19

19. 等待月饼稍微凉后刷上蛋液,刷子选用细毛的刷子,不建议用硅胶刷子;刷子沾上蛋液后在碗的边上刮掉多余的蛋液,否则蛋液太多会让月饼的花纹不清晰;轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方,然后再刷月饼的侧面。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解20

20. 再次的放入烤箱里180度中层烤5分钟,一共要烤四次5分钟;第一次是200度烤5分钟后取出凉了刷上蛋液,第二、第三、第四次用180度烤5分钟。所以每次在180度烤5分钟后取出月饼时等稍微凉了才刷上蛋液,然后再次入烤箱里180度烤5分钟。烤好的月饼马上出炉等稍微降温后才放在烤架上等待凉却,之后放入保鲜盒或包装袋里将月饼放入托盘;托盘底部放入脱氧剂再用封口机把袋子封口密封,等待两天回油后即可食用。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解21

21. 成品。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解22

22. 成品。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解23

23. 成品。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解24

24. 成品。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解25

25. 成品。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解26

26. 成品。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法图解27

27. 成品。

小贴士

-月饼皮做好后放入冰箱冷藏可以在两天内使用。
-做好的月饼建议在一周内食用,也可以放入冰箱冷藏密封保存14天内食用。
-葡萄籽油可以用花生油、沙拉油等无味的油代替。
-月饼表面刷的蛋液建议提前把鸡蛋从冰箱取出等待室温后才用。

©本菜谱的做法由 KL乐悠悠 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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