干锅香辣蟹

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秋风起蟹黄肥，正是吃螃蟹的好时节，应季做一个螃蟹菜请大家品尝。【据说成都的餐厅数量有60000多家，仅次于北京、上海。在这60000多家的餐厅之中，既有声名在外的餐饮界常青树，也有红极一时盛极而衰的名店。曾经的“热盆景火锅”和“光头香辣蟹”绝对是后者的代表。香辣蟹现在火遍全国，记得当年在成都最有名的就是五丁桥头的“光头香辣蟹”，男女服务员一水儿的大光头令人印象深刻。香辣蟹火锅其实应该是干锅，干锅源于四川绵阳，与火锅相比，干锅的汤少，味道更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，端上桌来就可直接食用，不需要开火烫涮。香辣蟹先吃蟹后加菜，明显属于干锅的范畴。 “光头香辣蟹”的香辣蟹端出来油色红亮，螃蟹和芹菜香菜红绿相间，鲜香扑鼻。吃一口，螃蟹肉质饱满细嫩，辣、香、鲜并存，麻辣中透出蟹肉的鲜甜。食过之后再炒上一份素菜，可以连扒两碗白饭。】

干锅香辣蟹的用料

肉蟹 1000g	莴苣适量
芹菜适量	年糕适量
八角 5g	小茴香 3g
草果 2g	白寇 2g
山奈 2g	香果 2g
丁香 1g	荜茇 1g
洋姜 1g	香叶 1g
砂仁 1g	甘草 1g
灵香草 1g	菜籽油 250g
天车牌香辣酱 40g	生姜 10g
大蒜 25g	葱 10g
干辣椒 10g	花椒 8g
豆豉 10g	料酒 10g
醪糟汁 5g	白糖 4g
精盐 5g	鲜汤 500g

干锅香辣蟹的做法

步骤1

先将八角、小茴、草果、白蔻、三柰、香果、丁香、荜拨、洋姜、香叶、砂仁、甘草、灵香草用小钢磨打成粉末状。生姜切厚片，葱白切长段，大蒜去皮洗净，干辣椒切成2厘米长的节，豆鼓舂成泥茸状。

步骤2

莴苣茎切成滚刀块，芹菜去老叶子后切长段，年糕掰成小片备用。

步骤3

肉蟹洗刷干净，去肺腮等杂物，剁下蟹钳，蟹身剁成四块。

步骤4

螃蟹块切口处拍上干淀粉，入六成热的油中炸呈红色捞出。

步骤5

炒锅置火上，炸蟹的油温度降至三四成热时，放入香辣酱、生姜片、大蒜瓣、葱段、干辣椒节、花椒、豆豉茸、香料粉炒香出色，放入油炸后的肉蟹簸匀，再放入料酒、醪糟汁、白糖、精盐、鲜汤炒匀后，焖上2分钟。

步骤6

加素菜煮熟，待肉蟹入味后装入干锅中上桌。

步骤7

成品图

步骤8

成品图

干锅香辣蟹的烹饪技巧

1、香料的种类比较多，大多是增香用的，X宝上都可以买到。家庭做的话也可以只用几种常见的香料，适当增加分量即可。小钢磨打粉最简单，没法打粉的话可以参照炮制老油的方法：将香料入油中微火慢炸，然后香料泡在油中浸渍一夜。 2、杀螃蟹很简单：不用给螃蟹松绑，找到肚脐的位置（就是把尖脐或圆脐掰开后根部的位置），用一根尖筷子捅进去，立马搞定。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-09-25

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