肥肠豆汤

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豆汤饭在成都同茶铺一样是成都民俗的一个缩影，尤其是四五十年代，是工薪阶层的最爱。最近几年豆汤饭又重新红火起来，价廉味美，作为中午的简餐是再好不过。豆汤饭不可貌相，乍看不起眼，一吃才知其妙处，粘稠绵软的米粒加咸香的汤汁，简直绝配。而且配饭的豆汤可荤可素、可奢可简：既可以来一碗肥肠豆汤、银肺豆汤配爽口的洗澡泡菜，也可以“奢侈”一把，再加一个凉拌拐肉或是凉拌鸡片。现在豆汤饭餐馆里的豆汤就是普通的“耙豌豆汤”：干豌豆泡胀煮耙，倒在筲箕里滴干水即成耙豌豆，耙豌豆用油略炒，掺水熬浓，加点盐调味，再撒点葱花便是。而作为川菜中的精致菜“老成都公馆菜”的做法，虽然也是从街边饮食中引入公馆的，但在制作工艺上加以提升，对豌豆去皮、吊水、炒酥，当然就比一般的豆汤要精致细腻许多。豆汤是要先制成豆沙，用豆沙熬成的豆汤才是老成都豆汤。

肥肠豆汤的用料

脱皮干豌豆 200g	肥肠 300g
姜片 20g	葱白 30g
花椒 10粒	食用油 25克
猪油 25g	面粉 15g
精盐 10g	鸡精 5g
香葱 5g

肥肠豆汤的做法

步骤1

脱皮干豌豆淘洗干净，用开水泡4-6个小时；泡胀的豌豆滤水后倒入压力锅，掺入1/2锅的清水

步骤2

压力锅大火烧开，待压阀排气时改中小火压制20分钟左右关火

步骤3

自然泄压后静置1个小时后滗去多余水分把滗去水的豌豆茸倒在沙布（袋）中

步骤4

将纱布（袋）吊起滴干水分，剩下的既是豆沙（如果压制时间不够，有少量的没成豆沙也没有关系，待会儿还要熬的）

步骤5

肥肠洗净汆水后放入压力锅中，加入姜片（10克）、葱白段（15克）、花椒，可以放一些盐使肥肠入味上汽后压制10分钟，关火后待自然泄压

步骤6

将熟软的肥肠捞出切小段

步骤7

不粘锅中注入食用油，放入豆沙中火慢炒至开始“吐油”，将豆沙盛出备用

步骤8

炒锅中烧热猪油后放剩余的姜片、葱白爆香，放一勺面粉，把面粉炒至略黄

步骤9

掺开水熬3分钟左右，用滤网捞去姜葱和没有散的面粉疙瘩

步骤10

再放入炒酥的豆沙熬10分钟左右至浓酽

步骤11

放入肥肠一同煮开，打去汤面浮油，用盐、鸡精调味，倒入盛器中，撒香葱花即成

步骤12

用豆汤泡饭下泡菜，味道美美哒

步骤13

成品图

肥肠豆汤的烹饪技巧

1、用脱皮干豌豆最省事，如果是普通的干豌豆，要用开水泡这样容易脱皮； 2、煮豌豆时加适量碱可以使豆沙更容易出沙，碱的用量以溶入水中后略有碱味为度； 3、熬好豆汤后加入肥肠即为肥肠豆汤，加入猪肺即为银肺豆汤，现在的做法还有加排骨、鸡块之类的。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-03-21

©本菜谱的做法由尾巴的厨房编写，未经授权不得转载

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