拔丝红薯 成功率加倍的一些TIPS

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写在前面: 虽然已经把避免失败的要点写了很多,但在菜谱发布两年后仍然有很多同学拔丝不成功,应同学要求,现在在豆果课堂已经开通了拔丝课程,进入主页_找到课程,通过直播视频可以进一步学习。 无论拔丝这道菜含油、含糖量多高,每到红薯上市的季节,总忍不住多做几次。虽然整道菜的材料只有三种:糖、油、红薯。但是想要成功拔出好看的丝,并不是那么容易。炸红薯、选糖、炒糖、火候、时间的把控,处处是雷点,无一不是在考验厨娘们的功夫。

拔丝红薯的用料

红薯 白砂糖
食用油

拔丝红薯的做法

拔丝红薯 成功率加倍的一些TIPS的做法图解1

步骤1

将红薯去皮,洗净后切成滚刀块
拔丝红薯 成功率加倍的一些TIPS的做法图解2

步骤2

锅中放入色拉油,待油温加热至7成热,即手放油上有明显的热度时,将红薯放入炸至浅黄色后,捞出备用
拔丝红薯 成功率加倍的一些TIPS的做法图解3

步骤3

无水无油的锅中,放入白砂糖小火慢炒至成黄色糖浆
拔丝红薯 成功率加倍的一些TIPS的做法图解4

步骤4

将炸好的红薯放入,翻炒裹糖后盛出装盘。

拔丝红薯的烹饪技巧

以下请仔细阅读,不要想当然就开始做,不成功的话自己对照提示练习,想想哪里不对。 炸红薯: 不要炸到熟透才起锅。网上有很多方子让炸两次,我试过,完全没必要。所有的食材,在起锅后,都会有本身的余温继续熟制的过程,尤其是温度很高的油炸食品;其次,在裹糖酱时还要下一次锅,即使迅速起锅,热热的糖浆温度也会继续红薯熟制的过程,加重红薯的熟度。所以,一次炸到浅黄色起锅,这样在裹上一层糖后,颜色加重一些也很好看,而且完全可以熟透了。颜色过深,继续后面的步骤后,会更深;过熟,在滚糖、拔丝的时候容易沙粉、散掉。 选糖: 最优选择是砂糖。不是绵白糖也不是冰糖,而是颗粒的砂糖。因为炒糖需要小火熬制,绵白糖通常是烘焙用,为了混入面粉或者液体中的时候容易化,也正是因为太细太沙,热锅放进去就化水还没等你反应过来就糊掉了;冰糖,我通常是用来熬果酱或者做烧肉的时候用,一来有止咳润肺的作用,另外一个因为它有上色的作用,让肉的颜色更亮,但是用来做拔丝不容易化开,二来上色过重容易让红薯颜色很深不好看。而砂糖避免了上述两种糖的弊端,刚刚好。 炒糖: 网络上的菜谱,大多是油炒法或者水炒法,这两种方法我试过,但几乎都没有成功过。我的建议是无水无油法,小火炒糖至黄色的糖稀,倒入红薯裹糖,起锅。这个方法是我妈从我们老家几十年的厨师那里看来的,我第一次这么做的时候就一次成功啦,简单易学。 红薯的温度: 不要太热,也不要太冷。不能太凉,是因为太凉放入糖浆里会让糖太快结块,不能达到拉丝的效果;网上有建议说,为了保温两个锅同时,一个炸红薯,一个炒糖,炸完就放糖浆里,这样的结果是:因为红薯和糖浆温度都很高,糖浆久久没法附着在红薯上,这个时候装盘会让糖沉到盘子底部;不装盘则锅里余温会继续加热糖,一不小心就糊掉了。我试过的是,现在北京10-20摄氏度的温度,只要炸好红薯,马上洗锅开始炒糖,这个温度是刚刚好的。 装盘: 如果想要好看,在表面装饰一些好看是丝,需要等到红薯表面的温度稍稍降下去一点,不然拉出来的丝放在红薯上会马上化掉;拉丝的糖可以是锅底残留的糖浆。盛装拔丝红薯的盘子可以先抹上熟植物油,并且预热,这样装盘后的不至于粘盘底或底部结成硬块。 其他: 洗锅的时候,可以在锅里装水,水烧热后熬成糖水,倒掉就可以了啦; 重油重糖,注意消食解腻:)
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2016-10-11

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